Detaliu reteta

Directii

Sfecla rosie copta in nisip: Bate albusurile spuma, apoi adauga amidonul si amesteca cu nisipul. Pune nisip pe o tava tapetata cu hartie de copt (foloseste hartie de copt, altfel tava de copt s-ar putea deteriora de nisipul grosier). Puneți cimbru (10 g) deasupra și puneți deasupra sfecla roșie acoperită cu ulei, acoperiți cu nisipul rămas și coaceți în cuptorul mixt la aburi la 190°C în regim de aer cald cu 80% viteza ventilatorului timp de 45 de minute.
După copt, tăiați crusta de nisip și îndepărtați sfecla roșie de pe crustă, curățați cu grijă și serviți.
Cenușă de ceapă: Așezați frunzele de ceapă vegetală una lângă alta pe o tavă perforată și acoperiți cu o altă tavă perforată. Apoi coaceți în cuptorul mixt cu aburi timp de 25 de minute în modul de aer cald la 200°C și 60% viteza ventilatorului, apoi întoarceți și coaceți încă 25 de minute cu aceeași setare și clapeta de abur deschisă. Scoateți frunzele de ceapă neagră arse din cuptorul combi și lăsați să se răcească. După răcire, procesați ceapa cu zahăr brun (10 g), piper (1 g) și sare de mare (2 g) într-un blender până la cenușă.


Morcov sub vid: 600 g morcovi, 100 ml suc de morcovi, 5 g verdeață de nap, 2 g cimbru, 2 g sare de mare și 10 g unt - sigilați totul împreună în vid și gătiți sous-vide timp de 4 ore la 68°C , apoi se scoate din combi aburi si se pune intr-o sita, adunand sucul si tinand-o la cald.

Sfeclă roșie sous-vide: 600 g sfeclă roșie decojită și tocată, 100 g suc de sfeclă roșie, 5 g sfeclă roșie, 2 g sare de mare, 2 g cimbru proaspăt și 10 g unt - sigilați în vid împreună și gătiți sous-vide timp de 4 ore la 68°C , apoi scoateți-l din combi aburi și puneți-l într-o sită pentru a colecta sucul.

Gel de sfeclă roșie: Se amestecă 0,5 g semințe de chimen măcinate, 0,5 g piper alb, 5 g sare de mare, agar agar și 350 ml suc de sfeclă roșie într-o oală, astfel încât să nu rămână cocoloașe, se aduce totul la fiert și se lasă aproximativ 3 minute. se fierbe, apoi se acopera imediat cu folie (ca sa nu se formeze piele) si se da la rece. După răcire, amestecați cu sucul de sfeclă roșie rămasă (150 ml) într-un blender performant timp de aproximativ 8 minute.

Mousse de mango cu ghimbir: Bateți smântâna până se întărește.
Înmuiați gelatina în apă rece și după înmuiere dizolvați-o în sucul cald de morcovi (100 ml). Bateți 100 g de cremă de brânză și adăugați-o încet în sucul de morcovi, adăugați pulpa de mango (200 g), piure de ghimbir (2 g) și piper alb (0,1 g) și apoi adăugați smântâna (70 g), condimentați gustă și răcește. Pentru a servi, răsuciți găluștele cu o lingură caldă. Decorați cu 20-30 de frunze de salvie.