Detaliu reteta

Bâte de蕪 gătite timp de 10 ore cu quinoa, mousse de dovleac, cenușă de ceapă și fructe de pădure marine.

Kohlrabi:
Curățați subțire kohlrabi-ul, apoi tăiați un cub cât mai mare din mijloc care poate fi împărțit în 2 cm. Apoi, tăiați cubul în bâte de 2 cm grosime.

Vinaigretă de citrice:
Pentru vinaigretă, amestecați oțeturile, sucul de portocale, usturoiul, siropul de agave, sucul de lime și lămâie, precum și muștarul, piperul, sare de mare și ulei de sâmburi de struguri într-un dressing emulsificat (mai întâi amestecați totul fin, apoi adăugați uleiul în fir subțire, astfel încât să se combine și să devină un sos vâscos).

Bățele de Kohlrabi Superschmelz se vacuumizează cu vinaigreta de citrice și se gătite peste noapte la pasul 1.

Cenușă de ceapă:
Curățați ceapa, îndepărtați cotorul și desfăceți ceapa tăiată pe jumătate, apoi lăsați-o să ardă controlat în steamerul combi conform descrierii din pasul 2, apoi măcinați cu zahărul brun și piperul alb.

Sfat:
Deoarece ceapa pierde mult în greutate, este recomandat să folosiți două coșuri de prăjit acoperite, punând un coș deasupra celuilalt ca un capac. Astfel se evită ca frunzele ușoare de ceapă să fie dispersate de ventilatorul din camera de gătit.

Mousse de dovleac:
Vacuumizați dovleacul și gătiți conform descrierii din pasul 3. După gătire, scoateți dovleacul din pungă și pasați-l fin, dizolvând gelatina în piureul cald. Condimentați piureul cu sare Kala Namak, piper cayenne și scorțișoară și lăsați-l relativ să se răcească bine. Apoi, încorporați smântână și, la final, încorporați cu grijă frișca, acoperiți și puneți la frigider.


Fructe de pădure marine:
Vacuumizați fructele de pădure cu zahărul, vinul de Porto, coaja de lime, scorțișoară, foi de dafin și coaja de portocale și lăsați-le să se marineze peste noapte.

Propunere de servire:
Ungeți kohlrabi-ul cu brânză proaspătă deasupra, apăsându-l în quinoa expandată.
Așezați o porție de mousse de dovleac pe un fir subțire de cenușă de ceapă, puțin mărar proaspăt și leuștean. Așezați fructele de pădure fin pe farfurie.