Em uma tigela grande, peneire juntos a farinha, o açúcar de confeiteiro, a farinha de amêndoas e o sal. Misture brevemente para homogêneizar.
Adicione a manteiga fria cortada em cubos à mistura de farinha. Com a ajuda dos dedos, envolva cada pedaço de manteiga com farinha, esmagando levemente. Em seguida, trabalhe a manteiga entre os dedos para obter uma textura arenosa e homogênea (cerca de 3 a 4 minutos).
Faça um buraco no centro da mistura de farinha.
Despeje o ovo batido no buraco. Com o auxílio de um garfo, incorpore gradualmente a farinha ao ovo até obter uma massa granulosa e esfarelada.
Transfira a massa para uma superfície de trabalho limpa e não enfarinhada.
Com a palma da mão, frite a massa estendendo-a na sua frente e, em seguida, junte-a com a ajuda de um cornet ou uma espátula. Repita a operação 6 a 8 vezes até obter uma massa macia e levemente pegajosa.
Modele a massa em um tronco de 25 cm de comprimento e 3 a 4 cm de diâmetro. Para um toque crocante, enrole o tronco em açúcar demerara antes de envolvê-lo.
Embrulhe hermeticamente o tronco em filme plástico, torcendo as extremidades para selar. Rolle o tronco sob a palma das mãos para alisar e uniformizar sua forma.
Refrigere por pelo menos 3 horas (idealmente uma noite) para uma textura firme.
Forre duas assadeiras com papel manteiga.
Com a ajuda de uma faca de chef bem afiada, corte as extremidades do tronco para um acabamento limpo, e em seguida, corte em rodelas de 6 mm de espessura.
Coloque os sablés nas assadeiras e congele por 30 minutos antes de assar
Asse as assadeiras até que as bordas estejam levemente douradas
