Detalhe da receita

Preparação:

Remova quaisquer ossos, cartilagens e tendões grossos restantes da barriga de porco e tempere o lado da carne. Coloque a barriga em um saco grande para sous vide e sele bem a vácuo.

Cozinhe a barriga de porco a 69°C em um forno combinado a vapor com 70% de umidade e 50% de ventilação por 12 horas. Em seguida, resfrie rapidamente até o momento de usar.

Para a torta de cebola, refogue as cebolas e o bacon na manteiga até ficarem macios. Tempere com sal, pimenta e sementes de alcaravia e resfrie imediatamente.

Abra a massa quebrada preparada e forre uma assadeira untada e esmaltada GN 1/1 de 40 mm com ela. Coloque papel manteiga sobre a massa e adicione feijões secos sobre o papel. Agora, asse a massa às cegas por 15 a 20 minutos a 180°C. Misture a mistura de cebola com os ovos e o creme de leite, incorpore as cebolinhas e tempere a gosto. Despeje a mistura sobre a massa pré-assada e leve ao forno combinado a 180 °C com 80% de ventilação por aproximadamente 40 minutos. Em seguida, resfrie rapidamente. Descasque os nabos e as batatas-doces e corte-os em cubos de 1 x 1 cm. Coloque-os em um saco para sous vide com a manteiga e os temperos e sele bem a vácuo. Cozinhe em um forno combinado a 85 °C com 70% de umidade e 60% de ventilação por 1 hora e 30 minutos. Amasse os legumes amolecidos dentro do saco, transfira-os para uma tigela e misture o creme de leite, deixando alguns pedaços. Em seguida, resfrie rapidamente.

Finalização:

Corte a barriga de porco fria em fatias de cerca de 2 cm de espessura e grelhe a 230 °C em uma panela a vapor combinada com uma chapa AMT por 4 a 5 minutos.

Coloque 2 colheres de sopa de purê em um prato fundo, adicione um pedaço de torta de cebola e decore com alguns vegetais verdes branqueados. Regenere o prato em uma panela a vapor combinada a 130 °C com 30% de umidade e 80% de ventilação por 4 minutos.

Coloque a barriga de porco grelhada sobre o purê e regue com um bom molho. Decore com tiras de repolho-crespo cozido no vapor.