Remova a gordura grossa e os tendões do Tafelspitz.
Coloque a carne com os temperos em um saco a vácuo e vácuo-se bem.
Cozinhe no vapor combinado a 68°C, 50% de umidade por 12-15 horas Sous vide.
Após isso, retire a carne e resfrie rapidamente. Despeje o caldo dos sacos
em uma panela, ferva, desespume e tempere a gosto. Mantenha o caldo
quente para serviço. Quando a carne estiver fria, pode ser porcionada e
preparada para o serviço.
Para o óleo de ervas, infunda ervas verdes de sua escolha em óleo
vegetal neutro a 40°C por cerca de 1 hora, misture bem e deixe repousar
durante a noite. No dia seguinte, coe o óleo através de um pano fino.
Corte os legumes raiz em julienne, cozinhe no vapor combinado
a 99°C por 3 min e em seguida resfrie rapidamente.
Descasque as batatas, corte em quartos e cozinhe no vapor
combinado a 99°C por 35-45 min até ficarem macias.
Em uma panela, ferva leite, sal, pimenta e noz-moscada, passe as
batatas cozidas por um espremedor fino e adicione ao leite quente. Adicione a
manteiga e mexa com uma colher de pau, ajustando o sabor se necessário. Esfrie
rapidamente.
Para o molho de cebolinha, misture creme fraiche e nata,
tempere com raiz-forte, suco de limão, sal e pimenta. Corte a
ecebolinha em rodelas finas e misture ao molho.
Marine os tomates cereja com azeite e sal, coloque em
a assadeira e grelhe a 210°C por 3-5 minutos.
No serviço:
O funcionamento do combinador a vapor no modo de inserção a vapor a 130°C, 30% de umidade e 80% de velocidade do ventilador.
Despeje um pouco de caldo quente, finalize com o molho de cebolinha e o óleo de ervas, e decore o prato com ervas e um tomate cereja grelhado.
