Detalhe da receita

Pique o pumpernickel finamente e frite em um pouco de manteiga. Depois misture com o chucrute cozido e leve à geladeira.
Corte os perus alimentados com milho, corte-os ao meio no sentido do comprimento e achate-os até uma espessura de aproximadamente 3 mm.
Tempere a carne com sal e pimenta, recheie com chucrute e enrole. Prenda com barbante para assar ou uma agulha para rocambole. Pré-aqueça o vaporizador combinado Retigo a 180 °C com ar quente e cozinhe os rolinhos em uma frigideira por aproximadamente 10 minutos. Resfrie os rolinhos cozidos no refrigerador rápido.

Para o ravioli, pique grosseiramente os cogumelos, frite-os com os cubos de chalota em azeite e tempere com sal, pimenta e alecrim. Continue fritando, deglaceie com vinho branco, adicione o creme de leite e deixe tudo ferver por 2 a 3 minutos. Agora engrosse com farinha de rosca até formar uma massa levemente firme. Depois resfrie no refrigerador rápido.
Abra a massa, recheie com a mistura de cogumelos e forme raviólis planos.
Cozinhe o ravioli al dente, adicione rapidamente a manteiga derretida e deixe esfriar.

Corte as uvas ao meio e retire as sementes. Caramelize o açúcar e a manteiga em uma panela, deglaceie com vinho branco e adicione as uvas. Misture tudo rapidamente e depois deixe esfriar.

Para o molho verjus, aqueça um molho de frango leve e tempere com verjus. Se necessário, reduza um pouco mais a mistura e engrosse com amido.

Na hora de servir, arrume 3-4 raviólis frios em um prato e coloque o rocambole frio cortado ao meio por cima. Agora regenere no vaporizador combinado Retigo a 135°C com 35% de UR e 80% de ventilação por 6 minutos. No Retigo Blue Vision é melhor usar o temporizador de carregamento.
Aqueça o suco de verjus e as uvas. Retire o prato regenerado do vaporizador, regue com um pouco de molho e decore com algumas uvas e um raminho de alecrim.

Em vez de ravióli, você também pode usar tagliatelle fino com cogumelos selvagens salteados.