Detalhe da receita

Picar finamente o pumpernickel e tostar em um pouco de manteiga. Em seguida, misturar com o chucrute cozido e deixar esfriar.
Limpar as perdizes, cortar ao meio ao longo e achatar com cerca de 3 mm de espessura.
Temperar a carne com sal e pimenta, rechear com o chucrute e enrolar. Fixar com um cordão de assar ou um alfinete de enrolar. Preaquecer o Retigo Combi em 180°C com ar quente e cozinhar os rolinhos em uma bandeja de assar por cerca de 10 minutos. Resfriar os rolinhos cozidos na câmara de resfriamento.

Picar os cogumelos para o ravioli grosseiramente, refogar com os cubos de chalota em azeite de oliva, temperar com sal, pimenta e alecrim. Continuar a refogar, deglacear com vinho branco, adicionar creme azedo e deixar tudo cozinhar por 2-3 minutos. Agora, engrossar com migalhas de pão até obter uma massa levemente firme. Em seguida, resfriar na câmara de resfriamento.
Esticar a massa da pasta, rechear com a mistura de cogumelos e moldar raviolis planos.
Cozinhar os raviolis al dente, rapidamente saltear em manteiga derretida e deixar esfriar.

Cortar as uvas ao meio e remover as sementes. Deixar o açúcar com a manteiga em uma frigideira caramelizar levemente, deglacear com vinho branco e adicionar as uvas. Saltear rapidamente e depois deixar esfriar.

Para o molho de verjus, aquecer um leve caldo de aves e temperar com verjus. Se necessário, reduzir um pouco e engrossar com amido.

Para o serviço, dispor 3-4 raviolis frios em um prato e colocar o rolinho frio cortado em cima. Agora, regenerar no Retigo Combi a 135°C, com 35% de umidade e 80% de ventilador por 6 minutos. No Retigo Blue Vision, é melhor usar o temporizador de prateleira.
Aquecendo o molho de verjus e as uvas. Retirar o prato regenerado do vaporizador, napear com um pouco de molho e decorar com algumas uvas e um ramo de alecrim.

Em vez dos raviolis, também podem ser servidas finas tagliatelles com cogumelos silvestres salteados.