Detalhe da receita

Faça uma marinada com todos os ingredientes, exceto as sementes de gergelim e o ketchup, depois deixe marinar as costelas e embale-as a vácuo em sacos sous vide.
Programe o vaporizador combinado Retigo como no passo 1 do programa e cozinhe as costelas embaladas a vácuo por 20 horas.
Após o cozimento, retire as costelas dos sacos e reserve.
Despeje o caldo dos sacos em uma panela, reduza pela metade, adicione o ketchup e cozinhe tudo até formar um molho barbecue.
Configure o vaporizador combinado Retigo conforme o passo 2 do programa e deixe-o pré-aquecer. Pincele as costelas cozidas com um pouco de molho barbecue e finalize no vaporizador de ar quente.

Para os vegetais no wok, corte-os em tiras um pouco mais grossas e pique grosseiramente os cogumelos. Grelhe os cogumelos no vaporizador combinado Retigo em uma chapa de grelha a 200°C por cerca de 6 a 8 minutos. Cozinhe os vegetais restantes no vapor na bandeja perfurada a 99°C até ficarem al dente.
Faça um molho com os ingredientes restantes na wok, misture os vegetais e os cogumelos, tempere novamente a gosto e sirva.
Os vegetais no wok também podem ser resfriados rapidamente e, se necessário, regenerados em porções no vaporizador combinado Retigo a 135 °C com 30% de umidade relativa por 3-4 minutos.

Para a cremolata, pique finamente as pimentas, as raspas de limão, o coentro e a salsa e misture bem. Tempere com um pouco de sal e adicione azeite até obter uma consistência levemente cremosa.

Agora, arrume as costelas no wok com legumes e decore com cremolata, sementes de gergelim torradas e coentro fresco.
O arroz basmati combina muito bem como acompanhamento.