Detalhe da receita

De todos os ingredientes, exceto o gergelim e o ketchup, prepare uma marinada e marine as costelas. Em seguida, coloque-as em sacos apropriados para Sous Vide e vácuo. Ajuste o Retigo Combinado conforme o passo do programa 1 e cozinhe as costelas vácuo por 20 horas. Após o cozimento, retire as costelas dos sacos e reserve. Coloque o caldo dos sacos em uma panela, reduza pela metade, adicione o ketchup e cozinhe tudo até formar um molho BBQ. Ajuste o Retigo Combinado conforme o passo do programa 2 e deixe pré-aquecer. Pincele as costelas cozidas com um pouco de molho BBQ e finalize no combinador. Para os legumes do wok, corte os legumes em tiras um pouco mais grossas e fatie os cogumelos. Grelhe os cogumelos no Retigo Combinado em uma placa de grelha a 200°C por cerca de 6-8 minutos. Cozinhe os legumes restantes no fundo da bandeja a vapor a 99°C até ficarem al dente. Prepare um molho no wok com os ingredientes restantes, misture os legumes e os cogumelos, ajuste o tempero e reserve para montagem. Os legumes do wok também podem ser rapidamente resfriados e, se necessário, regenerados no Retigo Combinado a vapor combinado a 135°C com 30% de umidade por 3-4 minutos. Para a gremolata, pique finamente as pimentas, a casca de limão, o coentro e a salsa, misturando bem. Tempere com um pouco de sal e adicione azeite até atingir uma consistência levemente cremosa. Agora, monte as costelas sobre os legumes do wok e decore com gremolata, gergelim torrado e coentro fresco. Como acompanhamento, arroz basmati combina muito bem.