Detalhe da receita

Misturar bem os ingredientes da massa até obter uma massa suave e consistente. Se necessário, adicionar um pouco mais de água ou farinha para obter a consistência correta.
Formar a massa em uma bola e refrigerar por cerca de 1 hora.

Descascar os aspargos e cortá-los em pequenos cubos, picar bem a chalota. Refogar os aspargos e a chalota em uma frigideira com manteiga, deglacear com o vinho branco e temperar a gosto com açúcar, sal e pimenta.
Refrigerar o refogado de aspargos.

Para a vinagrete de laranja, misturar bem o suco com as especiarias, em seguida, adicionar o azeite e misturar tudo bem com um mixer de imersão. Ajustar o tempero a gosto.

Para o molho holandês, misturar rapidamente todos os ingredientes com um mixer de imersão e passar por uma peneira para encher uma garrafa ISI de 0,5l. Colocar a garrafa para aquecer em um banho-maria a 65°C por 30 minutos antes de servir.

Abrir a massa com uma máquina de macarrão até ficar fina e recortar de acordo com a forma desejada. Cozinhar as folhas de massa em água salgada fervente até ficarem al dente. Escorrer as folhas de massa cozidas, pincelar com manteiga derretida e colocar em uma assadeira perfurada antiaderente GN.
Distribuir o refogado de aspargos sobre as folhas de massa e cobrir com uma segunda folha de massa.
Colocar os raviolis no vapor combinado previamente aquecido e regenerar a 120°C com 40% de umidade por 2-3 minutos.
Enquanto isso, espalhar um pouco de vinagrete de laranja nos pratos, dispor os raviolis regenerados no prato, adicionar um pouco de vinagrete por cima e cobrir os raviolis com o molho holandês quente. Ralar a casca de laranja por cima como decoração.
Pronto

Os raviolis podem ser preparados de maneira ideal para a la carte e regenerados em minutos com a melhor qualidade!
Tudo funciona perfeitamente para eventos de banquete com nosso sistema de banquete, os raviolis são dispostos frios diretamente nos pratos, regenerados no carrinho de pratos e finalizados ao serem servidos apenas com o molho holandês e a casca de laranja.