Detalhe da receita

Pastelaria Pão misto com espelta

16. 5. 2022

Autor: Retigo Team Deutschland

Companhia: RETIGO Deutschland GmbH

Categoria de alimentos: Pastelaria

Cozinha: Alemão

Etapas do programa

Para visualizar a tabela inteira, mova a tabela para a direita.

Nach-Brotgärung

1
Combinação
5 %
time icon Tempo
time icon 01:00 hh:mm
probe icon 42 °C
ventilator icon 40 %
ventilator icon 

Backen 1 KG Brot - Vorheizen auf 250°C

2
Ar quente
100 %
time icon Tempo
probe icon 210 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 
3
Injeção
10 n
time icon 120 s
probe icon 1000 ml
4
Pausa
time icon 120 s
5
Ar quente
100 %
time icon Tempo
time icon 00:12 hh:mm
probe icon 200 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 
6
Pausa
time icon 300 s
7
Ar quente
100 %
time icon Tempo
time icon 00:29 hh:mm
probe icon 175 °C
ventilator icon 60 %
ventilator icon 

Ingredientes - número de porções - 1

Nome Valor Unidade
farinha simples 00 515 g
farinha de espelta tipo 630 90 g
água 380 ml
sal 12 g
fermento fresco 0,5 g
açúcar mascavo 1 peças

Nutrição e alérgenos

Alérgenos: 1
Minerais:
Vitaminas:

Valor nutricional de uma porção Valor
Energia 2106,8 kJ
Carboidrato 422,6 g
Gordura 6,1 g
Proteína 73,5 g
Água 0 g

instruções

Coloque o açúcar, o fermento e cerca de 20ml de água morna em um recipiente até que o fermento comece a fermentar.
Em seguida, amasse bem todos os ingredientes e deixe descansar, idealmente por 24 horas, devendo a massa ser dobrada e esticada a cada 8 horas.
O princípio básico: Misture a massa, deixe amadurecer 24 horas à temperatura ambiente (18-22°C) (estique e dobre a cada 8 horas), modele a massa, deixe amadurecer 1 hora (normalmente numa tigela forrada com um pano enfarinhado), em Asse em uma panela ou bandeja.
Fermentação final no vaporizador de ar quente - 42°C, ventilador com rotação de 40-50 e umidade máxima de 5%. Em seguida, leve ao vaporizador de ar quente da seguinte maneira: Pré-aqueça a 250°C, 10 segundos a 210°C, velocidade do ventilador de 80%. Cozinhar no vapor: 1000 ml, 10 rajadas, 2 minutos. Pausa: 2 minutos. Em seguida, leve ao forno por 12 minutos a 200°C, velocidade do ventilador de 80% e depois faça uma pausa novamente por 5 minutos. Últimos 29 minutos 175°C, velocidade do ventilador de 60%, cronometrado.