Detalhe da receita

Pastelaria Pão misto com espelta

16. 5. 2022

Autor: Retigo Team Deutschland

Companhia: RETIGO Deutschland GmbH

Categoria de alimentos: Pastelaria

Cozinha: Alemão

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Etapas do programa

Para visualizar a tabela inteira, mova a tabela para a direita.

Nach-Brotgärung

1
Combinação
5 %
time icon Tempo
time icon 01:00 hh:mm
probe icon 42 °C
ventilator icon 40 %
ventilator icon 

Backen 1 KG Brot - Vorheizen auf 250°C

2
Ar quente
100 %
time icon Tempo
probe icon 210 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 
3
Injeção
10 n
time icon 120 s
probe icon 1000 ml
4
Pausa
time icon 120 s
5
Ar quente
100 %
time icon Tempo
time icon 00:12 hh:mm
probe icon 200 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 
6
Pausa
time icon 300 s
7
Ar quente
100 %
time icon Tempo
time icon 00:29 hh:mm
probe icon 175 °C
ventilator icon 60 %
ventilator icon 

Ingredientes - número de porções - 1

Nome Valor Unidade
farinha simples 00 515 g
farinha de espelta tipo 630 90 g
água 380 ml
sal 12 g
fermento fresco 0,5 g
açúcar mascavo 1 peças

Nutrição e alérgenos

Alérgenos: 1
Minerais:
Vitaminas:

Valor nutricional de uma porção Valor
Energia 2106,8 kJ
Carboidrato 422,6 g
Gordura 6,1 g
Proteína 73,5 g
Água 0 g

instruções

Açúcar, fermento e cerca de 20ml de água morna em um recipiente deixar repousar até que o fermento comece a fermentar.
Em seguida, misturar bem todos os ingredientes e deixar descansar, de preferência por 24 horas, sendo que a cada 8 horas a massa deve ser dobrada e esticada.
O princípio básico: misturar a massa, deixar fermentar por 24 horas em temperatura ambiente (18-22ºC) (esticar e dobrar um pouco a cada 8 horas), moldar a massa, deixar fermentar por 1 hora (geralmente em uma tigela forrada com um pano enfarinhado), assar em uma panela ou na assadeira.
Última fermentação no combinador de vapor - 42ºC, ventilador ajustado para 40-50 e um máximo de 5% de umidade. Depois assar no combinador de vapor da seguinte forma: pré-aquecer a 250ºC, 10 segundos a 210ºC, 80% de velocidade do ventilador. Vapor: 1000 ml, 10 jatos, 2 minutos. Pausa: 2 minutos. Depois assar por 12 minutos a 200ºC, 80% de velocidade do ventilador, depois mais uma pausa de 5 minutos. Por último, 29 minutos a 175ºC, 60% de velocidade do ventilador, ajustado.