Detalhe da receita

Pastelaria Harzer Knusperstücke

7. 10. 2021

Autor: Arnd Borchers

Companhia: HS-Pro GmbH

Categoria de alimentos: Pastelaria

Cozinha: Alemão

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Etapas do programa

  • Pré-aquecimento:
  • 255 °C

Para visualizar a tabela inteira, mova a tabela para a direita.

1
Combinação
50 %
time icon Tempo
time icon 00:07 hh:mm
probe icon 240 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 
2
Ar quente
50 %
time icon Tempo
time icon 00:07 hh:mm
probe icon 210 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 
3
Ar quente
0 %
time icon Tempo
time icon 00:04 hh:mm
probe icon 220 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 

Ingredientes - número de porções - 8

Nome Valor Unidade
farinha de espelta tipo 630 410 g
farinha de centeio 25 g
fermento fresco 7 g
sal 8 g
manteiga 12 g
sêmola de trigo 100 g
água 245 g

Nutrição e alérgenos

Alérgenos: 1, 7
Minerais: Ca, Co, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Zn
Vitaminas: A, B, C, D, E, K

Valor nutricional de uma porção Valor
Energia 247,9 kJ
Carboidrato 47 g
Gordura 1,9 g
Proteína 8,1 g
Água 0 g

instruções

>> Pré-fermento
- 65g água fria
- 3,5g fermento
- 100g farinha de espelta 630
- 2,5g sal

Misture a farinha com o sal. Dissolva o fermento na água. Em seguida, misture tudo em uma tigela e sove à mão. Deixe fermentar fechada a 4-5 graus por 3 dias em um repouso frio.

>> Massa principal
- 165g pré-fermento
- 310g farinha de espelta 630
- 25g farinha de centeio 1150
- 180g água morna
- 12g manteiga
- 5,5g sal
- 3,5g fermento

Dissolva o fermento na água em um recipiente separado. Misture as farinhas com o sal na tigela de sova. Adicione o pré-fermento, em seguida, a manteiga e a água do fermento. Sove tudo por 5 minutos na velocidade 1 e depois por 5 minutos na velocidade 2. A massa agora está maleável e se solta das bordas da tigela. Deixe a massa descansar coberta por 90 minutos a 21 - 22 graus. Durante esse tempo, estique a massa a cada meia hora e dobre 2x.

Agora divida a massa em 8 partes iguais e modele em bolinhas. Coloque as bolinhas moldadas com a parte costurada para baixo na assadeira e deixe fermentar até 3/4 do ponto.

Após a fermentação, borrife superficialmente os bolinhos com água (frasquinho de spray) e mergulhe em sêmola de trigo duro ou grão de centeio. Faça cortes em cruz profundos e coloque no forno. Durante o processo de assado, gire as assadeiras conforme necessário, dependendo do grau de douramento.

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