Detalhe da receita

Name: Alcatra assada lentamente com molho cremoso de legumes
Yield: 8
Cuisine: tcheco
Ingredients: 1,6000 kg beef sirloin, whole; 25,0000 g English mustard; 100,0000 g butter; 60,0000 g brown mustard; 100,0000 ml white wine; 1,0000 tPcs lemon, peeled; 1,5000 l strong beef stock; 500,0000 ml double cream; 1,0000 tPcs Granny Smith apple, diced; 10,0000 ml evoo; 10,0000 g salt; 3,0000 g black pepper, ground; 10,0000 ml white vinegar; 1,0000 tPcs bouguet garni with 20 pcs black peppercorne; 10,0000 tPcs allspice berries; 5,0000 tPcs bay leaves; 150,0000 g onions, diced; 250,0000 g carrots, diced; 150,0000 g celeriac

Carne Alcatra assada lentamente com molho cremoso de legumes

21. 7. 2021

Autor: Jaroslav Mikoška

Companhia: Retigo

Categoria de alimentos: Carne

Cozinha: tcheco

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Etapas do programa

Pré-aquecimento:
75 °C

Para visualizar a tabela inteira, mova a tabela para a direita.

Ar quente

100 %

CoreProbeTemp

55 °C

160 °C

100 %

Ingredientes - número de porções - 8

Nome	Valor	Unidade
filé mignon de verdade	1,6	kg
mostarda inglesa	25	g
Manteiga	100	g
mostarda marrom	60	g
vinho branco seco	100	ml
limão	1	peças
caldo de carne	1,5	l
creme duplo	500	ml
maçã vovó smith	1	peças
azeite extra virgem	10	ml
sal	10	g
pimenta preta da terra	3	g
vinagre de vinho branco	10	ml
pimenta preta inteira	1	peças
pimenta da jamaica	10	peças
folha de louro	5	peças
cebola	150	g
cenoura	250	g
raiz de salsa	150	g

Nutrição e alérgenos

Alérgenos:
Minerais: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitaminas: A, B, B6, C, D, E, K, Kyselina listová

Valor nutricional de uma porção	Valor
Energia	724 kJ
Carboidrato	6,7 g
Gordura	26,9 g
Proteína	43,6 g
Água	0 g

instruções

1. Selar levemente a carne na frigideira muito quente.
2. Preaquecer o forno em calor seco a 60°C e a temperatura do sonda central a 55°C.
3. Tempere a carne selada com sal, pimenta e mostarda inglesa antes de colocá-la em uma GN e assar até ouvir o sinal da sonda central.
4. Em uma panela grande, refogue lentamente as cenouras em cubos e o aipo, adicionando as cebolas em cubos em um estágio posterior. Assim que o seu soffritto ganhar uma tonalidade dourada, adicione a maçã, a mostarda marrom e o limão. Continue por mais 5 minutos, mexendo. Deglace com vinho até que tenha reduzido e o álcool evaporado. Adicione o caldo de carne e o buquê garni, abaixe o fogo e cozinhe por mais 30-40 minutos. Remova o buquê garni e finalize com creme de leite duplo.
5. Bata o molho, adicione manteiga e passe por uma peneira fina enquanto ainda estiver quente.
6. Tempere com sal, pimenta, açúcar e vinagre.
7. Deixe a carne descansar em temperatura ambiente e fatie finamente.
8. Monte o prato e despeje o molho quente sobre a carne. Melhor servido com bolinhos.