Detalhe da receita

Aves peito de pato sous vide com purê de repolho roxo, bolinhos de pão de gengibre

21. 7. 2021

Autor: Jaroslav Mikoška

Companhia: Retigo

Categoria de alimentos: Aves

Cozinha: tcheco

Etapas do programa

  • Pré-aquecimento:
  • 60 °C

Para visualizar a tabela inteira, mova a tabela para a direita.

1
Cozinhar a vapor
time icon Tempo
time icon 01:30 hh:mm
probe icon 52 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

take out the sous vide bag and read the recipe instruction

2
Ar quente
100 %
time icon Tempo
time icon 02:00 hh:mm
probe icon 150 °C
ventilator icon 100 %
ventilator icon 

Ingredientes - número de porções - 8

Nome Valor Unidade
peito de pato 4 peças
um raminho de tomilho 8 peças
repolho roxo 1 peças
vinho tinto seco 2 l
vinho do porto tinto 1 l
pau de canela 1 peças
anis estrelado 3 peças
dente de alho 10 peças
manteiga 50 g
sal 6 g
pimenta preta da terra 3 g
vinagre de vinho tinto 50 ml

Nutrição e alérgenos

Alérgenos: 7
Minerais: Ca, Co, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Zn
Vitaminas: A, B, B6, C, Cholin, D, E, K, Kyselina listová

Valor nutricional de uma porção Valor
Energia 48 kJ
Carboidrato 0,2 g
Gordura 5,2 g
Proteína 0,1 g
Água 0 g

instruções

1. Coloque o forno no vapor máximo a 52°C.
2. Tempere os peitos de pato com sal, tomilho e pimenta e embale a vácuo sob pressão total.
3. Cozinhe no vapor e sous vide por 90 minutos.
4. Refrigere em banho de gelo ou refrigerador antes de retirar os peitos do saco.
5. Corte as cascas e frite em uma frigideira, começando com a pele voltada para baixo sobre uma superfície fria.
6. Faça um bouquet garni com canela, cravo e anis estrelado e coloque em uma GN funda junto com o vinho e as aves.
7. Coloque o forno em fogo seco a 150°C e cozinhe por cerca de 2 horas ou até que o repolho esteja
macio. Descarte o bouquet garni.
8. Coe o suco restante e bata o repolho cozido até ficar homogêneo. Enquanto
misturando, adicione qualquer líquido coado até atingir a consistência desejada. Terminar com
e vinagre e tempero correto. Passe por uma peneira fina ainda quente.
9. Para os bolinhos, misture todos os ingredientes em uma tigela e transfira para um sifão de espuma e carregue com dois cartuchos de gás. Divida em forminhas de papel untadas e leve ao microondas levemente antes de servir.
10. Para servir, corte os peitos em fatias e coloque em um prato grande, cobrindo com duas colheres de purê
e os bolinhos cozidos.

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