Detalhe da receita

instruções

1. Coloque o forno no vapor máximo a 52°C.
2. Tempere os peitos de pato com sal, tomilho e pimenta e embale a vácuo sob pressão total.
3. Cozinhe no vapor e sous vide por 90 minutos.
4. Refrigere em banho de gelo ou refrigerador antes de retirar os peitos do saco.
5. Corte as cascas e frite em uma frigideira, começando com a pele voltada para baixo sobre uma superfície fria.
6. Faça um bouquet garni com canela, cravo e anis estrelado e coloque em uma GN funda junto com o vinho e as aves.
7. Coloque o forno em fogo seco a 150°C e cozinhe por cerca de 2 horas ou até que o repolho esteja
macio. Descarte o bouquet garni.
8. Coe o suco restante e bata o repolho cozido até ficar homogêneo. Enquanto
misturando, adicione qualquer líquido coado até atingir a consistência desejada. Terminar com
e vinagre e tempero correto. Passe por uma peneira fina ainda quente.
9. Para os bolinhos, misture todos os ingredientes em uma tigela e transfira para um sifão de espuma e carregue com dois cartuchos de gás. Divida em forminhas de papel untadas e leve ao microondas levemente antes de servir.
10. Para servir, corte os peitos em fatias e coloque em um prato grande, cobrindo com duas colheres de purê
e os bolinhos cozidos.