21. 7. 2021
Autor: Jaroslav Mikoška
Companhia: Retigo
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take out the sous vide bag and read the recipe instruction
Alérgenos: 7 Minerais: Ca, Co, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Zn Vitaminas: A, B, B6, C, Cholin, D, E, K, Kyselina listová
1. Coloque o forno no vapor máximo a 52°C. 2. Tempere os peitos de pato com sal, tomilho e pimenta e embale a vácuo sob pressão total. 3. Cozinhe no vapor e sous vide por 90 minutos. 4. Refrigere em banho de gelo ou refrigerador antes de retirar os peitos do saco. 5. Corte as cascas e frite em uma frigideira, começando com a pele voltada para baixo sobre uma superfície fria. 6. Faça um bouquet garni com canela, cravo e anis estrelado e coloque em uma GN funda junto com o vinho e as aves. 7. Coloque o forno em fogo seco a 150°C e cozinhe por cerca de 2 horas ou até que o repolho esteja macio. Descarte o bouquet garni. 8. Coe o suco restante e bata o repolho cozido até ficar homogêneo. Enquanto misturando, adicione qualquer líquido coado até atingir a consistência desejada. Terminar com e vinagre e tempero correto. Passe por uma peneira fina ainda quente. 9. Para os bolinhos, misture todos os ingredientes em uma tigela e transfira para um sifão de espuma e carregue com dois cartuchos de gás. Divida em forminhas de papel untadas e leve ao microondas levemente antes de servir. 10. Para servir, corte os peitos em fatias e coloque em um prato grande, cobrindo com duas colheres de purê e os bolinhos cozidos.
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