Detalhe da receita

1. Preaqueça o forno em calor seco a 260°C.
2. Mergulhe as batatas em água e insira a sonda no núcleo na água, ajustando para 65°C.
3. Enquanto isso, mergulhe o suficiente de casca de batata em leite em um prato próprio para forno.
4. Quando a água atingir a temperatura desejada, ajuste o forno para vapor a 65°C.
5. Deixe as batatas lá dentro, mas também coloque o leite e a casca de batata no forno.
6. Cozinhe por 20 minutos.
7. Escorra as batatas.
8. Escorra a casca, reservando o leite e descartando a casca.
9. Deixe as batatas do lado de fora em um prato perfurado por 15–20 minutos para que liberem vapor.
10. Ajuste o forno novamente para calor seco a 260°C.
11. Mergulhe as batatas em água novamente e insira a sonda no núcleo como antes, ajustando sua temperatura para 100°C.
12. Assim que a água atingir a temperatura desejada, ajuste o forno para vapor a 100°C e cozinhe até ficar macia.
13. Escorra e amasse usando um espremedor de batatas, enquanto as batatas ainda estão bem quentes.
14. Derreta a manteiga e misture com uma espátula de silicone.
15. Adicione leite de batata suficiente para corrigir a textura.
16. Tempere e sirva

Preparação para o molho:
1. Em uma panela grande, refogue as cebolas em fogo médio com o anis estrelado, mantendo a especiaria inteira.
2. Continue por 10–15 minutos e desglace com vinho tinto, aumentando o fogo para que o álcool evapore.
3. Adicione o caldo e reduza o fogo assim que começar a ferver.
4. Reduza por algumas horas, mexendo de tempos em tempos, até que a consistência atinja uma textura bonita, semelhante a um molho brilhante.

Sirva colocando uma porção generosa de purê em um prato, colocando duas salsichas por cima das batatas e regando com um pouco de molho de cebola para finalizar.