Detalhe da receita

Name: Terrine de foie gras
Yield: 8
Cuisine: Francês
Ingredients: 500,0000 g fattened goose liver, deveined; 10,0000 ml port wine; 7,0000 ml cognac; 3,0000 g sugar; 5,0000 g salt; 40,0000 g hazelnuts, roasted crushed; 20,0000 ml hazelnut oil; 24,0000 tPcs beet leaves; 1,0000 l water; 10,0000 g salt; 250,0000 ml glucose; 8,0000 tPcs brioche buns

Aves Terrine de foie gras

20. 7. 2021

Autor: Jaroslav Mikoška

Companhia: Retigo

Categoria de alimentos: Aves

Cozinha: Francês

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Etapas do programa

Pré-aquecimento:
65 °C

Para visualizar a tabela inteira, mova a tabela para a direita.

Ar quente

0 %

Tempo

03:00 hh:mm

50 °C

80 %

take out the beets and insert the terrine

Cozinhar a vapor

Tempo

00:18 hh:mm

63 °C

80 %

Ingredientes - número de porções - 8

Nome	Valor	Unidade
fígado de ganso	500	g
vinho do porto tinto	10	ml
conhaque	7	ml
açúcar semolina	3	g
sal	5	g
avelãs	40	g
óleo de avelã	20	ml
folhas de beterraba	24	peças
água	1	l
sal	10	g
glicose	250	ml
brioche	8	peças

Nutrição e alérgenos

Alérgenos: 1, 8
Minerais:
Vitaminas:

Valor nutricional de uma porção	Valor
Energia	120,7 kJ
Carboidrato	3,1 g
Gordura	6,1 g
Proteína	12,6 g
Água	0 g

instruções

1. Em uma panela em fogo alto, leve a água e a glicose para ferver e cozinhe as folhas de beterraba por 2 minutos. Diminua a temperatura para o mínimo e cozinhe por mais 8 minutos. Escorra.
2. Preaqueça o forno em temperatura seca a 50°C.
3. Espalhe as folhas sobre folhas de silicone e desidrate no forno por 2 a 4 horas, ou até que cristalizem.
4. Combine o fígado de pato com vinho do porto, conhaque, açúcar e sal.
5. Forre uma forma de terrine com papel manteiga.
6. Transfira seu foie gras para a terrine, forre o topo da terrine com mais papel manteiga para cobrir todo o fígado e vácuo selar, moldura e tudo.
7. Coloque o forno em vapor total a 63°C e cozinhe a terrine no vapor por 18 minutos.
8. Esfrie, abra o vácuo, vire sobre uma tábua de corte, retire a folha de papel manteiga e corte em 8 porções iguais.
9. Monte o prato, regue com um pouco de óleo de avelã, polvilhe com avelãs e decore com uma folha de beterraba cristalizada.
10. Sirva com brioche.

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