20. 7. 2021
Autor: Jaroslav Mikoška
Companhia: Retigo
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take out the beets and insert the terrine
Alérgenos: 1, 8 Minerais: Vitaminas:
1. Em uma panela em fogo alto, leve a água e a glicose para ferver e ferva as folhas de beterraba por 2 minutos. Abaixe o fogo ao mínimo e cozinhe por mais 8 minutos. Ralo. 2. Coloque o forno em fogo seco a 50°C. 3. Disponha as folhas em folhas de silicone e desidrate-as no forno durante 2 a 4 horas, ou até cristalizarem. 4. Combine o fígado de ganso com o Porto, o conhaque, o açúcar e o sal. 5. Forre uma forma de terrina com papel manteiga. 6. Transfira o foie gras para a terrina, forre o topo da terrina com mais papel manteiga para cobrir todo o fígado e sele a vácuo, com mofo e tudo. 7. Coloque o forno no vapor máximo a 63°C e cozinhe a terrina no vapor durante 18 minutos. 8. Deixe esfriar, abra o lacre a vácuo, vire sobre uma tábua de cortar, retire a assadeira e corte em 8 porções iguais. 9. Coloque um pouco de óleo de avelã no prato, polvilhe com as avelãs e cubra com uma folha de beterraba cristalizada. 10. Sirva com brioche.
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