Detalhe da receita

Aves Terrina de foie gras

20. 7. 2021

Autor: Jaroslav Mikoška

Companhia: Retigo

Categoria de alimentos: Aves

Cozinha: Francês

Etapas do programa

  • Pré-aquecimento:
  • 65 °C

Para visualizar a tabela inteira, mova a tabela para a direita.

1
Ar quente
0 %
time icon Tempo
time icon 03:00 hh:mm
probe icon 50 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 

take out the beets and insert the terrine

2
Cozinhar a vapor
time icon Tempo
time icon 00:18 hh:mm
probe icon 63 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 

Ingredientes - número de porções - 8

Nome Valor Unidade
fígado de ganso 500 g
vinho do porto tinto 10 ml
conhaque 7 ml
açúcar semolina 3 g
sal 5 g
avelãs 40 g
óleo de avelã 20 ml
folhas de beterraba 24 peças
água 1 l
sal 10 g
glicose 250 ml
brioche 8 peças

Nutrição e alérgenos

Alérgenos: 1, 8
Minerais:
Vitaminas:

Valor nutricional de uma porção Valor
Energia 120,7 kJ
Carboidrato 3,1 g
Gordura 6,1 g
Proteína 12,6 g
Água 0 g

instruções

1. Em uma panela em fogo alto, leve a água e a glicose para ferver e ferva as folhas de beterraba por 2 minutos. Abaixe o fogo ao mínimo e cozinhe por mais 8 minutos. Ralo.
2. Coloque o forno em fogo seco a 50°C.
3. Disponha as folhas em folhas de silicone e desidrate-as no forno durante 2 a 4 horas, ou até cristalizarem.
4. Combine o fígado de ganso com o Porto, o conhaque, o açúcar e o sal.
5. Forre uma forma de terrina com papel manteiga.
6. Transfira o foie gras para a terrina, forre o topo da terrina com mais papel manteiga para cobrir todo o fígado e sele a vácuo, com mofo e tudo.
7. Coloque o forno no vapor máximo a 63°C e cozinhe a terrina no vapor durante 18 minutos.
8. Deixe esfriar, abra o lacre a vácuo, vire sobre uma tábua de cortar, retire a assadeira e corte em 8 porções iguais.
9. Coloque um pouco de óleo de avelã no prato, polvilhe com as avelãs e cubra com uma folha de beterraba cristalizada.
10. Sirva com brioche.

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