Detalhe da receita

Name: Terrina de foie gras
Yield: 8
Cuisine: Francês
Ingredients: 500,0000 g fattened goose liver, deveined; 10,0000 ml port wine; 7,0000 ml cognac; 3,0000 g sugar; 5,0000 g salt; 40,0000 g hazelnuts, roasted crushed; 20,0000 ml hazelnut oil; 24,0000 tPcs beet leaves; 1,0000 l water; 10,0000 g salt; 250,0000 ml glucose; 8,0000 tPcs brioche buns

Aves Terrina de foie gras

20. 7. 2021

Autor: Jaroslav Mikoška

Companhia: Retigo

Categoria de alimentos: Aves

Cozinha: Francês

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Etapas do programa

Pré-aquecimento:
65 °C

Para visualizar a tabela inteira, mova a tabela para a direita.

Ar quente

0 %

Tempo

03:00 hh:mm

50 °C

80 %

take out the beets and insert the terrine

Cozinhar a vapor

Tempo

00:18 hh:mm

63 °C

80 %

Ingredientes - número de porções - 8

Nome	Valor	Unidade
fígado de ganso	500	g
vinho do porto tinto	10	ml
conhaque	7	ml
açúcar semolina	3	g
sal	5	g
avelãs	40	g
óleo de avelã	20	ml
folhas de beterraba	24	peças
água	1	l
sal	10	g
glicose	250	ml
brioche	8	peças

Nutrição e alérgenos

Alérgenos: 1, 8
Minerais:
Vitaminas:

Valor nutricional de uma porção	Valor
Energia	120,7 kJ
Carboidrato	3,1 g
Gordura	6,1 g
Proteína	12,6 g
Água	0 g

instruções

1. Em uma panela em fogo alto, leve a água e a glicose para ferver e ferva as folhas de beterraba por 2 minutos. Abaixe o fogo ao mínimo e cozinhe por mais 8 minutos. Ralo.
2. Coloque o forno em fogo seco a 50°C.
3. Disponha as folhas em folhas de silicone e desidrate-as no forno durante 2 a 4 horas, ou até cristalizarem.
4. Combine o fígado de ganso com o Porto, o conhaque, o açúcar e o sal.
5. Forre uma forma de terrina com papel manteiga.
6. Transfira o foie gras para a terrina, forre o topo da terrina com mais papel manteiga para cobrir todo o fígado e sele a vácuo, com mofo e tudo.
7. Coloque o forno no vapor máximo a 63°C e cozinhe a terrina no vapor durante 18 minutos.
8. Deixe esfriar, abra o lacre a vácuo, vire sobre uma tábua de cortar, retire a assadeira e corte em 8 porções iguais.
9. Coloque um pouco de óleo de avelã no prato, polvilhe com as avelãs e cubra com uma folha de beterraba cristalizada.
10. Sirva com brioche.

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