Detalhe da receita

Name: Shank de cordeiro com purê de batata e alcachofra de Jerusalém
Yield: 8
Cuisine: Inglês
Ingredients: 4,0000 kg Lamb shank; 50,0000 ml sunflower oil; 150,0000 g onion; 2,0000 tPcs celery stick; 2,0000 tPcs carrot; 3,0000 tPcs garlic clove; 400,0000 ml red wine; 20,0000 g tomato puree; 2,0000 tPcs rosemary sprig; 2,0000 tPcs bay leave; 800,0000 ml chicken stock

CordeiroCarneiro Shank de cordeiro com purê de batata e alcachofra de Jerusalém

15. 2. 2021

Autor: Jaroslav Mikoška

Companhia: Retigo

Categoria de alimentos: CordeiroCarneiro

Cozinha: Inglês

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Etapas do programa

Pré-aquecimento:
250 °C

Para visualizar a tabela inteira, mova a tabela para a direita.

Ar quente

100 %

Tempo

00:02 hh:mm

220 °C

100 %

Remove the shanks and put vegetables in

Combinação

70 %

Tempo

04:00 hh:mm

130 °C

100 %

Remove the GN container with vegetables and place potatoes and j.artichoke in

Cozinhar a vapor

Tempo

00:20 hh:mm

99 °C

50 %

Ingredientes - número de porções - 8

Nome	Valor	Unidade
pernil de cordeiro	4	kg
óleo vegetal	50	ml
cebola	150	g
talos de aipo	2	peças
cenoura	2	peças
dentes de alho	3	peças
vinho tinto seco	400	ml
purê de tomate	20	g
ramo de alecrim	2	peças
folha de louro	2	peças
caldo de galinha	800	ml

Nutrição e alérgenos

Alérgenos: 9
Minerais: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitaminas: A, B, C, Cholin, D, E, K, Kyselina listová

Valor nutricional de uma porção	Valor
Energia	1015,9 kJ
Carboidrato	2,3 g
Gordura	65,1 g
Proteína	95,2 g
Água	0 g

instruções

Para os shanks de cordeiro, tempere e unte-os por inteiro e sele-os em um forno combinado Retigo configurado no modo ar quente a 220°C por 2 minutos usando um recipiente GN esmaltado de 100 mm. Retire os shanks de cordeiro do recipiente GN.
Adicione as cebolas, o aipo e as cenouras ao recipiente GN. Reduza a temperatura para 190°C e cozinhe por 6 minutos, adicionando o alho no último minuto.
Adicione o vinho e deixe cozinhar por um minuto. Agora adicione o purê de tomate, depois o alecrim e a folha de louro. Tempere bem com sal e pimenta.
Retorne os shanks de cordeiro ao recipiente GN, despeje o caldo e cubra com uma tampa. Configure o forno combinado para o modo combinação a 130°C, 70% de umidade, velocidade do ventilador 60%, por 4 horas.
Prepare o purê. Cozinhe no vapor as batatas e a alcachofra de Jerusalém em um recipiente GN de aço inox utilizando o modo a vapor a 99°C por 20 minutos. Aqueça o leite e a manteiga em uma panela pequena até começar a ferver, então retire do fogo.
Transfira as batatas e as alcachofras de Jerusalém cozidas para uma tigela e adicione a mistura de leite e manteiga, amassando até ficar homogêneo. Tempere. Quando os shanks de cordeiro estiverem cozidos, retire-os do molho, passe o molho por uma peneira, coloque em uma panela e reduza até uma consistência espessa.

Acessórios recomendados

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