Beterraba assada em areia: Montar as claras em neve, em seguida, incorporar o amido e misturar com a areia. Colocar um pouco de areia em uma assadeira forrada com papel manteiga (usar papel manteiga, pois do contrário a assadeira pode ser danificada pela areia grossa). Colocar tomilho (10 g) por cima e a beterraba pincelada com óleo por cima, cobrir com o restante da areia e assar no combinador a 190°C em modo de ar quente com 80% de velocidade do ventilador por 45 minutos. Após assar, cortar a crosta de areia e retirar a beterraba da crosta, descascar cuidadosamente e servir. Cinzas de cebola: Colocar as lâminas de cebola em um tabuleiro furado e cobrir com outro tabuleiro furado. Em seguida, assar no combinador por 25 minutos em modo de ar quente a 200°C e 60% de velocidade do ventilador, depois virar e assar por mais 25 minutos com a mesma configuração e a válvula de vapor aberta. Retirar as lâminas de cebola queimadas do combinador, deixar esfriar. Após esfriar, processar as cebolas com açúcar mascavo (10 g), pimenta (1 g) e sal marinho (2 g) no liquidificador até virar cinzas.
Cenouras Fingermöhren sous-vide: 600 g de cenouras Fingermöhren, 100 ml de suco de cenoura, 5 g de açúcar de beterraba, 2 g de tomilho, 2 g de sal marinho e 10 g de manteiga - tudo embalado a vácuo e cozido sous-vide por 4 horas a 68°C, em seguida, retirar do combinador e colocar em uma peneira, coletando o suco e mantendo aquecido.
Beterraba sous-vide: 600 g de beterraba descascada e cortada, 100 g de suco de beterraba, 5 g de açúcar de beterraba, 2 g de sal marinho, 2 g de tomilho fresco e 10 g de manteiga - embalar a vácuo e cozinhar sous-vide por 4 horas a 68°C, em seguida, retirar do combinador e colocar em uma peneira e coletar o suco.
Gel de beterraba: 0,5 g de cominho em pó, 0,5 pimenta branca, 5 g de sal marinho, Agar Agar e 350 ml de suco de beterraba em uma panela, misturando até que não haja grumos, levar a ferver e deixar cozinhar por cerca de 3 minutos, então cobrir imediatamente com filme plástico (para evitar a formação de pele) e refrigerar. Após esfriar, misturar com o restante do suco de beterraba (150 ml) no liquidificador de alta potência por cerca de 8 minutos.
Mousse de Manga com Gengibre: Bater o creme de leite até 90% de consistência. Hidratar a gelatina em água fria, após a hidratação, dissolver no suco de cenoura morno (100 ml). Bater 100 g de cream cheese e lentamente incorporar no suco de cenoura, adicionar polpa de manga (200 g), purê de gengibre (2 g) e pimenta branca (0,1 g) e, em seguida, incorporar o creme de leite (70 g), ajustar o sabor e refrigerar. Para servir, moldar as porções com uma colher aquecida. Decorar com 20-30 folhas de sálvia.
