Detalhe da receita

Pratos vegetarianos Beterraba em mousse de manga

11. 1. 2021

Autor: Retigo Team Deutschland

Companhia: RETIGO Deutschland GmbH

Categoria de alimentos: Pratos vegetarianos

Cozinha: Alemão

Etapas do programa

Para visualizar a tabela inteira, mova a tabela para a direita.

Sandbete

1
Ar quente
100 %
time icon Tempo
time icon 00:45 hh:mm
probe icon 190 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 

Zwiebelasche

2
Ar quente
100 %
time icon Tempo
time icon 00:25 hh:mm
probe icon 200 °C
ventilator icon 60 %
ventilator icon 

(Zwiebelasche) wenden

3
Ar quente
0 %
time icon Tempo
time icon 00:25 hh:mm
probe icon 200 °C
ventilator icon 60 %
ventilator icon 

Sous-vide Fingermöhre

4
Cozinhar a vapor
time icon Tempo
time icon 04:00 hh:mm
probe icon 68 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

Sous-vide Rote Bete

5
Cozinhar a vapor
time icon Tempo
time icon 00:30 hh:mm
probe icon 99 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

Ingredientes - número de porções - 10

Nome Valor Unidade
beterraba 500 g
areia (limpa e esterilizada) 2 kg
proteína 6 peças
fécula de batata 40 g
tomilho fresco 14 g
óleo de gergelim 30 g
cebolinha 850 g
açúcar mascavo 10 g
cuvée de pimenta 1 g
sal marinho 6 g
cenoura 600 g
suco de cenoura 100 ml
erva daninha 10 g
manteiga 20 g
beterraba 600 g
suco de beterraba 600 g
pimenta branca inteira 0,6 g
sementes de cominho 0,5 g
ágar ágar 5 g
polpa de manga 200 g
requeijão cremoso 100 g
pasta de gengibre 2 g
gelatina 2 peças
chantilly 33% 70 g
sábio 25 peças

Nutrição e alérgenos

Alérgenos: 7
Minerais: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitaminas: A, B, C, D, E, K, Kyselina listová

Valor nutricional de uma porção Valor
Energia 242 kJ
Carboidrato 20,6 g
Gordura 21 g
Proteína 5,7 g
Água 0 g

instruções

Beterraba assada na areia: Bata as claras em neve, junte o amido e misture com a areia. Coloque um pouco de areia em uma assadeira forrada com papel manteiga (use papel manteiga, caso contrário a areia grossa pode danificar a assadeira). Coloque o tomilho (10 g) por cima e coloque a beterraba untada com óleo por cima, cubra com o restante da areia e leve ao vaporizador de ar quente a 190°C no modo ar quente com velocidade do ventilador de 80% por 45 minutos.
Após o cozimento, corte a crosta de areia e retire a beterraba da crosta, descasque com cuidado e sirva.
Cinza de cebola: Coloque as folhas de cebola vegetal lado a lado em uma bandeja perfurada e cubra com outra bandeja perfurada. Em seguida, leve ao vaporizador de ar quente por 25 minutos no modo de ar quente a 200°C e velocidade do ventilador de 60%, depois vire e asse por mais 25 minutos com a mesma configuração e a tampa do vapor aberta. Retire as folhas de cebola preta queimadas do vaporizador de ar quente e deixe esfriar. Após esfriar, bata no liquidificador a cebola com o açúcar mascavo (10 g), a pimenta (1 g) e o sal marinho (2 g) até virar cinzas.


Cenoura sous-vide: 600 g de cenoura, 100 ml de suco de cenoura, 5 g de nabo, 2 g de tomilho, 2 g de sal marinho e 10 g de manteiga - feche tudo a vácuo e cozinhe sous-vide por 4 horas a 68°C , retire do vaporizador de ar quente e passe na peneira, recolhendo o suco e mantendo-o aquecido.

Beterraba sous-vide: 600 g de beterraba descascada e picada, 100 g de suco de beterraba, 5 g de beterraba, 2 g de sal marinho, 2 g de tomilho fresco e 10 g de manteiga - selar a vácuo e cozinhar sous-vide por 4 horas a 68°C , retire-o do vaporizador de ar quente e coloque-o em uma peneira para coletar o suco.

Gel de beterraba: Misture 0,5 g de sementes de cominho moídas, 0,5 g de pimenta branca, 5 g de sal marinho, ágar ágar e 350 ml de suco de beterraba em uma panela para que não fiquem grumos, leve tudo para ferver e deixe por cerca de 3 minutos. deixe ferver, cubra imediatamente com papel alumínio (para que não se forme pele) e leve à geladeira. Após esfriar, misture com o restante do suco de beterraba (150 ml) em um liquidificador de alto desempenho por aproximadamente 8 minutos.

Mousse de manga com gengibre: Bata as natas até ficarem firmes.
Mergulhe a gelatina em água fria e depois de demolhar dissolva-a no suco de cenoura quente (100 ml). Bata 100 g de cream cheese e misture lentamente no suco de cenoura, adicione a polpa de manga (200 g), o purê de gengibre (2 g) e a pimenta branca (0,1 g) e em seguida envolva o creme de leite (70 g), tempere a prove e relaxe. Para servir, torça os bolinhos com uma colher quente. Decore com 20-30 folhas de sálvia.

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