Detalhe da receita

instruções

Beterraba assada na areia: Bata as claras em neve, junte o amido e misture com a areia. Coloque um pouco de areia em uma assadeira forrada com papel manteiga (use papel manteiga, caso contrário a areia grossa pode danificar a assadeira). Coloque o tomilho (10 g) por cima e coloque a beterraba untada com óleo por cima, cubra com o restante da areia e leve ao vaporizador de ar quente a 190°C no modo ar quente com velocidade do ventilador de 80% por 45 minutos.
Após o cozimento, corte a crosta de areia e retire a beterraba da crosta, descasque com cuidado e sirva.
Cinza de cebola: Coloque as folhas de cebola vegetal lado a lado em uma bandeja perfurada e cubra com outra bandeja perfurada. Em seguida, leve ao vaporizador de ar quente por 25 minutos no modo de ar quente a 200°C e velocidade do ventilador de 60%, depois vire e asse por mais 25 minutos com a mesma configuração e a tampa do vapor aberta. Retire as folhas de cebola preta queimadas do vaporizador de ar quente e deixe esfriar. Após esfriar, bata no liquidificador a cebola com o açúcar mascavo (10 g), a pimenta (1 g) e o sal marinho (2 g) até virar cinzas.


Cenoura sous-vide: 600 g de cenoura, 100 ml de suco de cenoura, 5 g de nabo, 2 g de tomilho, 2 g de sal marinho e 10 g de manteiga - feche tudo a vácuo e cozinhe sous-vide por 4 horas a 68°C , retire do vaporizador de ar quente e passe na peneira, recolhendo o suco e mantendo-o aquecido.

Beterraba sous-vide: 600 g de beterraba descascada e picada, 100 g de suco de beterraba, 5 g de beterraba, 2 g de sal marinho, 2 g de tomilho fresco e 10 g de manteiga - selar a vácuo e cozinhar sous-vide por 4 horas a 68°C , retire-o do vaporizador de ar quente e coloque-o em uma peneira para coletar o suco.

Gel de beterraba: Misture 0,5 g de sementes de cominho moídas, 0,5 g de pimenta branca, 5 g de sal marinho, ágar ágar e 350 ml de suco de beterraba em uma panela para que não fiquem grumos, leve tudo para ferver e deixe por cerca de 3 minutos. deixe ferver, cubra imediatamente com papel alumínio (para que não se forme pele) e leve à geladeira. Após esfriar, misture com o restante do suco de beterraba (150 ml) em um liquidificador de alto desempenho por aproximadamente 8 minutos.

Mousse de manga com gengibre: Bata as natas até ficarem firmes.
Mergulhe a gelatina em água fria e depois de demolhar dissolva-a no suco de cenoura quente (100 ml). Bata 100 g de cream cheese e misture lentamente no suco de cenoura, adicione a polpa de manga (200 g), o purê de gengibre (2 g) e a pimenta branca (0,1 g) e em seguida envolva o creme de leite (70 g), tempere a prove e relaxe. Para servir, torça os bolinhos com uma colher quente. Decore com 20-30 folhas de sálvia.