Detalhe da receita

instruções

Filé de bagre defumado: Sele o filé de bagre a vácuo, beba água e sal marinho e deixe descansar no frio por 48 horas. Em seguida, retire os filés e lave-os. Em seguida, defume e cozinhe no vaporizador de ar quente da seguinte maneira: prepare o módulo de defumação e encha-o com o material de defumação. Para dar sabor à fumaça, você também pode adicionar às lascas de madeira: raminhos de alecrim, centeio integral, grãos de café, cebola. Coloque os filés de peixe sobre uma gradinha na parte superior do vaporizador de ar quente e coloque o módulo de fumaça no vaporizador de ar quente. O ciclo de cozedura é o seguinte: ar quente a 40°C com tampa de vapor totalmente aberta / ventilação 100% / 20 minutos. Ligue o módulo de fumaça no nível 2.
Pausa com 30 minutos e 45 segundos. Depois 80°C calor seco / 50% ventilador / KT 55°C / aba de vapor fechada.
Pêra Sousvide: Embale a vácuo 4 peras, uma fava tonka e 500 ml de Riesling e cozinhe a 82 ° C no modo vapor com velocidade do ventilador de 50% por 60 minutos, depois escorra e corte ao meio, retire o caroço e corte 5 peras em compartimentos, guarde as peras restantes para processamento posterior. Mantenha o caldo de pêra reservado aquecido.
Mousse de Gorgonzola: Dissolva a gelatina no caldo de pêra sous-vide quente e bata com o Gorgonzola e o creme fraiche. Adicione o purê de pêra e continue batendo, depois envolva o chantilly 90%.
Tomate: Corte os tomates em rodelas muito finas e seque no vaporizador de ar quente a 50°C no modo ar quente com a tampa de vapor aberta e velocidade do ventilador de 60% por 9 horas.
Espinafre marinado: Tempere o espinafre com o vinagrete e sirva imediatamente.
Mojito – Vinagrete: Misture tudo no liquidificador de alto desempenho.

Disponha tudo num prato e decore com raminhos de endro fresco.