Detalhe da receita

Name: Superschmelz encontra Hokkaido
Yield: 10
Cuisine: Alemão
Ingredients: 1,0000 tPcs Kohlrabi Superschmelz; 30,0000 ml Walnussessig; 10,0000 ml Himbeeressig; 190,0000 ml frischer Orangensaft mit Fruchtfleisch; 1,0000 tPcs kleines frisches Knoblauch; 15,0000 g Agavensirup; 10,0000 ml frischer Limettensaft; 5,0000 ml frischer Zitronensaft; 10,0000 g mittelscharfer Senf; 1,0000 g Pfeffer weiß gemahlen; 2,0000 g Meersalz; 80,0000 ml Traubenkernöl; 425,0000 g Gemüsezwiebeln; 5,0000 g brauner Zucker; 0,5000 g weißer Pfeffer; 400,0000 g Hokkaidokürbis mit Schale, ohne Kerne in grobe Stücke geschnitten; 3,0000 tPcs Blätter Gelatine, im kalten Wasser eingeweicht; 3,0000 g Kala Namak Salz; 0,5000 g Cayenne Pfeffer; 0,7500 g Zimt; 150,0000 ml Schlagsahne 33%, zu 90% aufgeschlagen; 75,0000 g Creme Fraiche; 300,0000 g Waldbeeren Mix; 30,0000 g Zucker; 120,0000 ml Portwein; 1,0000 g Abrieb einer Bio-Limette; 0,3000 g Zimtpulver; 0,5000 tPcs Lorbeerblatt; 2,0000 g Abrieb einer Bio-Orange

Pratos vegetarianos Superschmelz encontra Hokkaido

16. 11. 2020

Autor: Retigo Team Deutschland

Companhia: RETIGO Deutschland GmbH

Categoria de alimentos: Pratos vegetarianos

Cozinha: Alemão

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Etapas do programa

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Kohlrabibalken Sous-vide

Cozinhar a vapor

Tempo

10:00 hh:mm

99 °C

50 %

Zwiebelasche

Ar quente

0 %

Tempo

00:50 hh:mm

200 °C

60 %

Kürbismousse

Cozinhar a vapor

Tempo

00:50 hh:mm

85 °C

50 %

Ingredientes - número de porções - 10

Nome	Valor	Unidade
couve-rábano	1	peças
vinagre de nozes	30	ml
vinagre de framboesa	10	ml
suco de laranja	190	ml
alho	1	peças
xarope de agave	15	g
limonada	10	ml
suco de limão	5	ml
mostarda meio quente	10	g
pimenta branca moída	1	g
sal marinho	2	g
óleo de semente de uva	80	ml
cebolinha	425	g
açúcar mascavo	5	g
pimenta branca inteira	0,5	g
abóbora hokkaido	400	g
gelatina	3	peças
sal kala namak	3	g
pimenta-caiena	0,5	g
canela	0,75	g
chantilly 33%	150	ml
creme fraîche	75	g
frutas silvestres frescas	300	g
açúcar mascavo	30	g
vinho do Porto	120	ml
casca de limão	1	g
canela	0,3	g
folha de louro	0,5	peças
casca de laranja	2	g

Nutrição e alérgenos

Alérgenos: 7
Minerais: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitaminas: A, B, C, E, K, Kyselina listová

Valor nutricional de uma porção	Valor
Energia	93,8 kJ
Carboidrato	12,9 g
Gordura	3,1 g
Proteína	2,2 g
Água	0 g

instruções

Bastões de bérgamo de 10 horas cozidos com quinoa, mousse de abóbora, cinzas de cebola e frutas silvestres em conserva.

Bérgamo:
Descascar o bérgamo finamente, em seguida, cortar um cubo o mais grande possível do meio, que possa ser dividido em 2 cm. Em seguida, corte o cubo em bastões quadrados de 2 cm de espessura.

Vinagrete de cítricos:
Para o vinagrete, misture os tipos de vinagre, suco de laranja, alho, xarope de agave, suco de limão e suco de limão, bem como mostarda, pimenta, sal marinho e óleo de semente de uva até formar um molho emulsionado (primeiro misturar tudo bem, depois adicionar o óleo em um fio fino, para que se misture e forme um molho cremoso).

Os bastões de bérgamo Superschmelz devem ser embalados a vácuo com o vinagrete de cítricos e cozidos durante a noite com o programa passo 1.

Cinzas de cebola:
Descascar a cebola, remover o broto e separar as metades da cebola em camadas, em seguida, queimar controladamente na câmara de vapor combinada conforme descrito no passo 2, em seguida, moer com açúcar mascavo e pimenta branca.

Dica:
Como a cebola perde bastante peso, recomenda-se usar duas cestas de fritura revestidas como "capa", colocando uma cesta sobre a outra. Isso evita que as leves camadas de cebola sejam espalhadas pelo ventilador na câmara de cozimento.

Mousse de abóbora:
Embalagem a vácuo da abóbora e cozinhar conforme descrito no passo 3. Após o cozimento, retire a abóbora do saco e passe por um passe-vite, deixando a gelatina hidratada dissolver no purê quente. Tempere o purê com sal Kala Namak, pimenta caiena e canela e deixe esfriar relativamente bem. Em seguida, incorpore o crème fraîche e, por fim, delicadamente misture o creme de leite, cubra e refrigere.

Frutas silvestres em conserva:
Embalagem a vácuo das frutas com açúcar, vinho do Porto, raspas de limão, canela, louro e raspas de laranja e deixe marinar durante a noite.

Sugestão de apresentação:
Espalhe um pouco de cream cheese leve sobre o bérgamo, pressionando com quinoa estourada. Arrume um pouco de mousse de abóbora sobre uma tira fina das cinzas de cebola, com um pouco de endro fresco e cerfeuil. Organize as frutas finamente no prato.

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