Detalhe da receita

instruções

Vigas de couve-rábano cozidas por 10 horas com quinoa, mousse de abóbora, cinza de cebola e frutas silvestres em conserva.

Couve-rábano:
Descasque a couve-rábano finamente e corte no meio o maior quadrado possível, que pode ser dividido em 2 cm. Em seguida, corte o cubóide em barras quadradas de 2 cm de espessura.

Vinagrete de frutas cítricas:
Para o vinagrete, misture os vinagres, o suco de laranja, o alho, o xarope de agave, o suco de lima e limão, bem como a mostarda, a pimenta, o sal marinho e o óleo de semente de uva até formar um molho emulsionado (primeiro misture tudo finamente e depois adicione o óleo em uma fina fluxo para que combine e um molho cremoso).

Sele a vácuo as barras de couve-rábano super derretidas com o vinagrete cítrico e cozinhe durante a noite usando a etapa 1 do programa.

Cinza de cebola:
Descasque a cebola, retire o pedúnculo e descasque a cebola cortada ao meio, depois deixe queimar controladamente no vaporizador de ar quente conforme descrito no passo 2, depois triture com o açúcar mascavo e a pimenta branca.

Dica:
Como a cebola perde muito peso, recomenda-se a utilização de dois cestos de fritar revestidos como uma espécie de “cesto de fritar”, colocando um cesto em cima do outro como tampa. Isso evita que as folhas claras da cebola sejam giradas pelo ventilador do compartimento de cozimento.

Mousse de abóbora:
Sele a abóbora a vácuo e cozinhe conforme descrito na etapa 3. Após o cozimento, retire a abóbora do saco e bata bem, deixando a gelatina embebida se dissolver no purê quente. Tempere o puré com sal Kala Namak, pimenta caiena e canela e deixe arrefecer relativamente bem. Em seguida, misture o crème fraîche e, por fim, envolva cuidadosamente o creme, tampe e leve à geladeira.


Frutos silvestres marinados:
Embale os bagos em vácuo com o açúcar, o vinho do Porto, as raspas de lima, a canela, o louro e as raspas de laranja e deixe marinar durante a noite.

Sugestão de serviço:
Espalhe a couve-rábano com cream cheese light por cima e pressione na quinoa estourada.
Disponha uma camada de mousse de abóbora sobre uma tira fina de cinza de cebola, um pouco de endro fresco e cerefólio. Disponha as frutas finamente no prato.