Detalhe da receita

Pratos vegetarianos Supermelt atinge Hokkaido

16. 11. 2020

Autor: Retigo Team Deutschland

Companhia: RETIGO Deutschland GmbH

Categoria de alimentos: Pratos vegetarianos

Cozinha: Alemão

Etapas do programa

Para visualizar a tabela inteira, mova a tabela para a direita.

Kohlrabibalken Sous-vide

1
Cozinhar a vapor
time icon Tempo
time icon 10:00 hh:mm
probe icon 99 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

Zwiebelasche

2
Ar quente
0 %
time icon Tempo
time icon 00:50 hh:mm
probe icon 200 °C
ventilator icon 60 %
ventilator icon 

Kürbismousse

3
Cozinhar a vapor
time icon Tempo
time icon 00:50 hh:mm
probe icon 85 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

Ingredientes - número de porções - 10

Nome Valor Unidade
couve-rábano 1 peças
vinagre de nozes 30 ml
vinagre de framboesa 10 ml
suco de laranja 190 ml
alho 1 peças
xarope de agave 15 g
limonada 10 ml
suco de limão 5 ml
mostarda meio quente 10 g
pimenta branca moída 1 g
sal marinho 2 g
óleo de semente de uva 80 ml
cebolinha 425 g
açúcar mascavo 5 g
pimenta branca inteira 0,5 g
abóbora hokkaido 400 g
gelatina 3 peças
sal kala namak 3 g
pimenta-caiena 0,5 g
canela 0,75 g
chantilly 33% 150 ml
creme fraîche 75 g
frutas silvestres frescas 300 g
açúcar mascavo 30 g
vinho do Porto 120 ml
casca de limão 1 g
canela 0,3 g
folha de louro 0,5 peças
casca de laranja 2 g

Nutrição e alérgenos

Alérgenos: 7
Minerais: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitaminas: A, B, C, E, K, Kyselina listová

Valor nutricional de uma porção Valor
Energia 93,8 kJ
Carboidrato 12,9 g
Gordura 3,1 g
Proteína 2,2 g
Água 0 g

instruções

Vigas de couve-rábano cozidas por 10 horas com quinoa, mousse de abóbora, cinza de cebola e frutas silvestres em conserva.

Couve-rábano:
Descasque a couve-rábano finamente e corte no meio o maior quadrado possível, que pode ser dividido em 2 cm. Em seguida, corte o cubóide em barras quadradas de 2 cm de espessura.

Vinagrete de frutas cítricas:
Para o vinagrete, misture os vinagres, o suco de laranja, o alho, o xarope de agave, o suco de lima e limão, bem como a mostarda, a pimenta, o sal marinho e o óleo de semente de uva até formar um molho emulsionado (primeiro misture tudo finamente e depois adicione o óleo em uma fina fluxo para que combine e um molho cremoso).

Sele a vácuo as barras de couve-rábano super derretidas com o vinagrete cítrico e cozinhe durante a noite usando a etapa 1 do programa.

Cinza de cebola:
Descasque a cebola, retire o pedúnculo e descasque a cebola cortada ao meio, depois deixe queimar controladamente no vaporizador de ar quente conforme descrito no passo 2, depois triture com o açúcar mascavo e a pimenta branca.

Dica:
Como a cebola perde muito peso, recomenda-se a utilização de dois cestos de fritar revestidos como uma espécie de “cesto de fritar”, colocando um cesto em cima do outro como tampa. Isso evita que as folhas claras da cebola sejam giradas pelo ventilador do compartimento de cozimento.

Mousse de abóbora:
Sele a abóbora a vácuo e cozinhe conforme descrito na etapa 3. Após o cozimento, retire a abóbora do saco e bata bem, deixando a gelatina embebida se dissolver no purê quente. Tempere o puré com sal Kala Namak, pimenta caiena e canela e deixe arrefecer relativamente bem. Em seguida, misture o crème fraîche e, por fim, envolva cuidadosamente o creme, tampe e leve à geladeira.


Frutos silvestres marinados:
Embale os bagos em vácuo com o açúcar, o vinho do Porto, as raspas de lima, a canela, o louro e as raspas de laranja e deixe marinar durante a noite.

Sugestão de serviço:
Espalhe a couve-rábano com cream cheese light por cima e pressione na quinoa estourada.
Disponha uma camada de mousse de abóbora sobre uma tira fina de cinza de cebola, um pouco de endro fresco e cerefólio. Disponha as frutas finamente no prato.

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