Przygotowanie:
Usunąć resztki kości, chrząstek i dużych ścięgien z wieprzowiny i przyprawić stronę mięsną. Włożyć wieprzowinę do dużej torby Sous Vide i ściśle odkurzyć.
Gotować wieprzowinę w temperaturze 69°C w piekarniku parowym z 70% wilgotności i 50% obiegu powietrza przez 12 godzin. Następnie szybko schłodzić do dalszego użycia.
Do ciasta cebulowego, cebulę i boczek mocno podsmażyć na maśle, aż będą miękkie. Doprawić solą, pieprzem i kminkiem, a następnie schłodzić.
Wyłożyć przygotowane ciasto w formie GN 1/1 40mm wysmarowanej tłuszczem. Położyć papier do pieczenia na cieście i umieścić na nim suszone fasolki. Teraz wypiekać ciasto „na ślepo” przez 15-20 minut w temperaturze 180°C.
Wymieszać cebulową mieszankę z jajkami i śmietaną, dodać cebulki dymki i wszystko ponownie dobrze doprawić. Następnie całość wyłożyć na podpieczone ciasto i piec w temperaturze 180°C z 80% obiegu powietrza przez około 40 minut w piekarniku parowym. Następnie szybko schłodzić.
Obrać warzywa korzeniowe i bataty i pokroić w kostkę 1x1 cm. Włożyć do torby Sous Vide z masłem i przyprawami i ściśle odkurzyć. Gotować w piekarniku parowym w temperaturze 85°C z 70% wilgotności i 60% obiegu powietrza przez 1,5 godziny. Miękkie warzywa w torbie zgnieść, przełożyć do miski i wymieszać ze śmietaną, pozostawiając nieco grudkowate. Następnie szybko schłodzić.
Wykończenie:
Zimną wieprzowinę pokroić na plastry o grubości około 2 cm i grillować w piekarniku parowym w temperaturze 230°C na płycie grillowej AMT przez 4-5 minut.
Na głębokim talerzu położyć 2 łyżki puree, ułożyć kawałek ciasta cebulowego i przyozdobić odrobiną zielonych, blanszowanych warzyw. Odgrzewać talerz w piekarniku parowym w temperaturze 130°C z 30% wilgotności i 80% obiegu powietrza przez 4 minuty.
Położyć grillowaną wieprzowinę na puree i polać dobrym sosem pieczeniowym. Udekorować duszonymi paskami kapusty włoskiej.
