Wyciąć i spłaszczyć rolady z udźca sarny.
Kości i kawałki mięsa razem z drobno pokrojoną mirepoix (por, marchew, seler, cebula) w głębokiej brytfannie AMT piec w temperaturze 180°C w kombidopiekaczu przez 15 minut, od czasu do czasu mieszając.
W tej chwili dodać koncentrat pomidorowy i smażyć przez kolejne 5 minut, deglasować porto i czerwonym winem, a następnie gotować przez 10 minut w kombidopiekaczu. Uzupełnić wywarem z dziczyzny, dodać rozmaryn, tymianek, liść laurowy, jagody jałowca, ziele angielskie i ziarna pieprzu.
Drobną pokroić suszone śliwki i wymieszać je z mieszanką boczku i szalotki w nadzieniu cielęcym. Doprawić solą, pieprzem, odrobiną cynamonu i porto.
Doprawić mięso do rulad dziczyzną, posmarować farszem, zwinąć i związać.
Usmażyć rolady na rozgrzanych płytach AMT w temperaturze 180°C w kombidopiekaczu przez 5 minut.
Teraz umieścić rolady w brytfannie w sosie, przykryć pokrywką i gotować w kombidopiekaczu w temperaturze 145°C przy 50% LF i prędkości wentylatora 70% przez około 1,5 do 2 godzin.
Jeśli rolady są miękkie, przecedzić sos do garnka, zredukować, doprawić solą, pieprzem, zielem angielskim, porto i odrobiną skórki pomarańczowej. Zagęścić skrobią do pożądanej konsystencji. Podgrzać rolady w sosie i podawać.
Pasują do nich kluseczki, knedle serwetkowe, brukselka, czerwona kapusta, borowiki w śmietanie lub cokolwiek innego, co nam smakuje…
