Usunąć gruby tłuszcz i ścięgna z Tafelspitz. Mięso włożyć do worka próżniowego z przyprawami i ściśle odessać powietrze. Gotować Sous vide w piecu parowym w temperaturze 68°C, przy 50% wilgotności przez 12-15 godzin. Następnie rozpakować mięso i szybko schłodzić. Wywar z worków przelać do garnka, zagotować, odtłuścić i doprawić. Bulion trzymać w cieple do podania. Gdy mięso wystygnie, można je pokroić na porcje i przygotować do serwowania.
Do oliwy z ziołami włożyć zielone zioła według uznania do neutralnego oleju roślinnego i na temperaturze 40°C niech się macerują przez około 1 godzinę, dobrze zmiksować i odstawić na noc. Następnego dnia przefiltrować olej przez cienką szmatkę.
Warzywa korzeniowe pokroić w julienne, w piecu parowym gotować na parze w temperaturze 99°C przez 3 minuty, a następnie natychmiast szybko schłodzić.
Ziemniaki obrać i pokroić na ćwiartki, w piecu parowym gotować na parze w temperaturze 99°C przez 35-45 minut do miękkości.
W garnku zagotować mleko, sól, pieprz i gałkę muszkatołową, przetrzeć miękkie ziemniaki przez sitko i dodać do gorącego mleka. Dodać masło i wymieszać łyżką do gotowania, w razie potrzeby doprawić. Natychmiast szybko schłodzić.
Do sosu ze szczypiorku wymieszać creme fraiche i śmietanę, doprawić chrzanem, sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Szczypiorek pokroić w cienkie krążki i dodać do sosu.
Pomidorki koktajlowe zamarynować w oliwie z oliwek i soli, ułożyć na blaszce i grillować w temperaturze 210°C przez 3-5 minut.
W serwisie:
Uruchomić piec parowy w trybie ustawienia wstępnego przy kombinowanej parze 130°C, 30% wilgotności i 80% prędkości wentylatora.
Purée włożyć do worka cukierniczego i ułożyć centralnie na głębokim talerzu. W zależności od wielkości porcji ułożyć 3-5 plastrów Tafelspitz na purée i dodać warzywa korzeniowe na wierzch.
Teraz talerz podgrzewać w piecu parowym przez 4 minuty.
Nalać trochę gorącego bulionu, nałożyć sos ze szczypiorku i oliwę z ziołami na wierzch i udekorować talerz ziołami oraz grillowanym pomidorkiem koktajlowym.
