Oczyścić mostek wołowy z tłuszczu i ścięgien.
Przygotować marynatę z soku jabłkowego, sosu Worcestershire i sosu sojowego i wstrzyknąć ją równomiernie w mostek wołowy.
Natrzeć mięso musztardą, posypać solą, pieprzem i czosnkiem. Włożyć do torebki próżniowej i ściśle zamknąć próżniowo.
Położyć mięso na ruszcie i gotować sous vide w kombi z parą w temperaturze 72°C przy 50% prędkości wentylatora przez 24 godziny.
Czas gotowania można wydłużyć w zależności od pożądanej konsystencji. Mięso powinno być delikatne, ale sprężyste. Wyjąć mięso z opakowania i położyć na ruszcie grillowym. Zbierać sok mięsny z torebek. Wymieszać go z sosem BBQ, aby uzyskać sos do smarowania, i posmarować nim mięso. Mięso zapiekać w gorącym powietrzu w temperaturze 130°C przez godzinę, przy czym co 15 minut „mopować”.
Następnie szybko schłodzić i pokroić na cienkie plastry do dalszego użycia.
Cebulę czerwoną skarmelizować na maśle z brązowym cukrem, następnie dodać ocet balsamiczny i gotować chwilę.
Pokroić camembert w plastry.
Zakończenie burgera:
Bułki do burgerów lekko opiec i posmarować wewnętrzne strony sosem BBQ.
Na mięso nałożyć cebulę i plaster camemberta, a następnie regenerować w kombi przy 130°C i 30% LF przez 2 minuty.
Spód bułki posmarować sałatą rzymską, nałożyć podgrzane mięso. Na wierzch położyć żurawinę i sałatę z dzikich ziół, a następnie przykryć wierzchem bułki. Spiąć wykałaczką i podawać. Idealnie komponuje się z frytkami truflowymi, wedges, frytkami ze słodkich ziemniaków, itd…
