Szczegóły przepisu

Wskazówki

Aby przygotować wywar, pokrój warzywa w kostkę i podsmaż je na oliwie z oliwek w dużym rondlu, aż staną się przezroczyste. Dodaj bulion rybny, białe wino, likier Nolly Prat i pomidory z puszki, dobrze wymieszaj i doprowadź do wrzenia. Następnie dodaj pozostałe przyprawy i zioła i gotuj bulion na wolnym ogniu przez około 1 godzinę. Następnie przecedź wywar przez drobne sito lub ściereczkę, dopraw do smaku i trzymaj gorący.

Pokrój filety rybne na kawałki o wadze 25 g. Obierz krewetki aż do ogona, w razie potrzeby usuń wnętrzności i pokrój je w kształt motyla. Pozostaw podgotowane i zamrożone połówki małży do rozmrożenia.

Pokrojone w słupki warzywa ugotować na parze w parowniku konwekcyjno-parowym Retigo w perforowanej wkładce przez około 2–3 minuty, ustawić pełną parę, a następnie ostudzić.

Aby przygotować sos rouille, majonez dokładnie wymieszaj z pozostałymi składnikami.

Piecz kromki bagietki w piecu konwekcyjno-parowym Retigo w temperaturze 180°C przez około 5 minut. Następnie natrzyj ząbkiem czosnku, lekko posól i odstaw.

Aby podać, ułóż jeden filet z ryby, dwie krewetki, dwa małże i kilka julienne z warzyw w głębokiej misce, a następnie ponownie zagotuj w piecu konwekcyjno-parowym Retigo w temperaturze 135°C i wilgotności względnej 35% przez ok. 3 minuty.
Następnie zalej gorącym bulionem i udekoruj cząstkami cytryny, koperkiem, estragonem i nitkami szafranu.
Sos rouille i tostowaną bagietkę podawaj osobno.