Szczegóły przepisu

Pumpernikiel drobno posiekaj i podsmaż na odrobinie masła. Następnie wymieszać z ugotowaną kiszoną kapustą i odstawić do lodówki.
Przytnij pulardy kukurydziane, przekrój je wzdłuż na pół i spłaszcz na grubość ok. 3 mm.
Mięso doprawić solą i pieprzem, napełnić kiszoną kapustą i zwinąć. Zabezpiecz sznurkiem do pieczenia lub igłą do rolady. Rozgrzej piec konwekcyjno-parowy Retigo do temperatury 180°C z funkcją gorącego powietrza i piecz rolady na płycie przez ok. 10 minut. Schłodź ugotowane rolady w chłodziarce szokowej.

Do ravioli pokrój pieczarki w kostkę, podsmaż je z szalotką na oliwie z oliwek, dopraw solą, pieprzem i rozmarynem. Kontynuuj smażenie, podlej białym winem, dodaj śmietanę i gotuj wszystko na wolnym ogniu przez 2-3 minuty. Teraz zagęść bułką tartą, aż powstanie lekko gęsta masa. Następnie schłodzić w chłodziarce szokowej.
Rozwałkuj ciasto makaronowe, wypełnij je mieszanką grzybową i uformuj płaskie ravioli.
Ugotuj ravioli al dente, krótko polej roztopionym masłem i odstaw do ostygnięcia.

Przekrój winogrona na pół i usuń pestki. Na patelni skarmelizuj cukier i masło, podlej białym winem i dodaj winogrona. Wszystko krótko wymieszać i odstawić do ostudzenia.

Aby przygotować sos verjus, podgrzej jasny sos drobiowy i dopraw go verjusem. W razie potrzeby można jeszcze trochę zredukować masę i zagęścić ją skrobią.

Podając, ułóż 3-4 zimne ravioli na talerzu i połóż na nich zimną, przekrojoną na pół roladę. Następnie zregeneruj w piecu konwekcyjno-parowym Retigo w temperaturze 135°C, wilgotności względnej 35% i wentylatorze o mocy 80% przez 6 minut. W przypadku Retigo Blue Vision najlepiej jest skorzystać z timera ładowania.
Podgrzej sok z werjusu i winogrona. Wyjmij zregenerowany talerz z parownika, skrop odrobiną sosu i udekoruj kilkoma winogronami i gałązką rozmarynu.

Zamiast ravioli można użyć także delikatnego makaronu tagliatelle ze smażonymi grzybami leśnymi.