Szczegóły przepisu

Drobno posiekać pumpernikel i lekko podsmażyć na maśle. Następnie wymieszać z ugotowaną kiszoną kapustą i schłodzić.
Przygotować kurczaki, przeciąć je wzdłuż na pół i rozbić na grubość około 3 mm.
Mięso przyprawić solą i pieprzem, napełnić kiszoną kapustą i zwinąć. Związać za pomocą nici pieczeniowej lub szpikulca do rolad. Nagrzać piec konwekcyjny Retigo do 180°C i piec rolady na blaszce przez około 10 minut. Ugotowane rolady schłodzić w szybkim chłodziarce.

Grzyby do ravioli grubo posiekać, razem z kostkami szalotki mocno podsmażyć na oliwie, przyprawić solą, pieprzem i rozmarynem. Smażyć dalej, deglazować białym winem, dodać śmietanę i gotować całość przez 2-3 minuty. Teraz związać bułką tartą, aż powstanie lekko zwarta masa. Następnie schłodzić w szybkim chłodziarce.
Rozwałkować ciasto na makaron, napełnić masą grzybową i formować płaskie ravioli.
Gotować ravioli al dente, krótko wymieszać w płynnej maśle i schłodzić.

Przekroić winogrona na pół i usunąć nasiona. Cukier z masłem lekko skarmelizować na patelni, deglazować białym winem i dodać winogrona. Wszystko krótko wymieszać, a następnie schłodzić.

Do sosu Verjus podgrzać wywar drobiowy i przyprawić Verjus. W razie potrzeby odparować trochę i związać skrobią.

W serwisie ułożyć 3-4 ravioli na zimno na talerzu, a na wierzchu położyć zimną, przekrojoną roladę. Teraz w piecu konwekcyjnym Retigo regenerować w trybie kombi w temperaturze 135°C z 35% wilgotności i 80% obrotów wentylatora przez 6 minut. W Retigo Blue Vision najlepiej użyć timera do włożenia.
Podgrzać sos Verjus i winogrona. Wyjąć talerz z pieca, trochę sosu polać i udekorować kilkoma winogronami oraz gałązką rozmarynu.

Zamiast ravioli można podać również cienkie tagliatelle z podsmażonymi grzybami leśnymi.