Szczegóły przepisu

Składniki na ciasto makaronowe dobrze zagnieść, aż powstanie gładkie, jędrne ciasto. Ewentualnie dodać nieco więcej wody lub mąki, aby uzyskać odpowiednią konsystencję.
Uformować ciasto w kulę i schłodzić przez około 1 godzinę.

Szparagi obrać i pokroić w drobną kostkę, cebulę szalotkę pokroić w bardzo drobną kostkę. Szparagi i cebulę szalotkę podsmażyć na patelni z masłem, deglasować białym winem i doprawić do smaku cukrem, solą i pieprzem.
Schłodzić ragout ze szparagów.

Aby przygotować dressing pomarańczowy, sok dobrze wymieszać z przyprawami, następnie dodać oliwę z oliwek i zmiksować wszystko za pomocą blendera ręcznego. Doprawić do smaku.

Aby przygotować sos hollandaise, wszystkie składniki krótko wymieszać za pomocą blendera ręcznego i przelać przez sitko do butelki ISI o pojemności 0,5l. Butelkę należy umieścić w kąpieli wodnej na 30 minut przed podaniem w temperaturze 65°C.

Ciasto makaronowe rozwałkować cienko w maszynce do makaronu i wykrawać w zależności od pożądanej formy. Arkusze ciasta gotować al dente w gotującej się solonej wodzie. Ugotowane arkusze makaronu odsączyć, posmarować płynym masłem i umieścić na blaszce GN z powłoką nieprzywierającą.
Ragout ze szparagów rozłożyć na arkuszach makaronu i przykryć drugim arkuszem makaronu.
Ravioli umieścić w nagrzanym piecu parowym i regenerować w 120°C z 40% wilgotności przez 2-3 minuty.
W międzyczasie rozsmarować odrobinę dressingu pomarańczowego na talerzach, ułożyć regenerowane ravioli na talerzu, dodać odrobinę dressingu i przykryć ravioli ciepłym sosem hollandaise. Zetrzeć skórkę pomarańczową jako dekorację.
Gotowe

Ravioli można w ten sposób optymalnie przygotować na à la carte i w razie potrzeby odnowić w najlepszej jakości w ciągu kilku minut i szybko podać!
Całość świetnie sprawdza się również na wydarzeniach bankietowych z naszym systemem bankietowym. Ravioli serwowane są na zimno bezpośrednio na talerzach, regenerowane w wózku talerzowym, a przy podaniu jedynie wykończone sosem hollandaise i skórką pomarańczową.