Szczegóły przepisu

Wskazówki

Steki: Zapakuj wszystko razem próżniowo i gotuj sousvide w temperaturze 53°C (średnio) w trybie gotowania na parze przez 60 minut. Poziom wypieczenia od rzadkiego do dobrze wysmażonego można regulować za pomocą temperatury: rzadkie 47°C, średnie 53°C, dobrze wysmażone 60°C. Następnie wyjmij mięso z worka, lekko osusz i dopraw (14 g soli morskiej na 1 kg mięsa). Rozgrzej piec konwekcyjno-parowy do 225°C w trybie konwekcyjno-parowym, wilgotności 25%, prędkości wentylatora 70% z powlekaną płytą grillową. Po podgrzaniu grilluj stek z jałówki przez około 4 do 8 minut, w zależności od pożądanego zarumienienia. Marynowana kukurydza z grilla: Zapakuj wszystko razem próżniowo i gotuj sousvide w trybie pary w temperaturze 83°C przez 70 minut. Następnie wyjąć z torebki, osuszyć i zamarynować w poniższej marynacie. Marynata kukurydziana: Rozgrzej piec konwekcyjno-parowy do 225°C w trybie pary konwekcyjno-parowej, wilgotności 25%, prędkości wentylatora 70% z nieprzywierającą płytą grillową. Po podgrzaniu grilluj kukurydzę przez około 2 do 4 minut, aż do uzyskania pożądanego brązowienia. Duszone pomidory: Wszystko dobrze wymieszaj, włóż do powlekanego pojemnika GN i pozostaw do duszenia w piecu konwekcyjno-parowym w temperaturze 70°C w trybie gorącego powietrza przez 30 minut, następnie wyjmij pomidory i odcedź bulion, który będzie wykorzystany do pomidorów ragout. Usmażone pomidory służą jako dodatek warzywny do kukurydzy lub jako dekoracja. Ragout pomidorowy: Teraz włóż wszystko do powlekanego pojemnika GN i duś w piecu konwekcyjno-parowym w temperaturze 160°C w trybie gorącego powietrza z otwartą klapką pary przez ok. 20-25 minut przy prędkości wentylatora 70%. Krokiety z babki lancetowatej: Umieść zielonego banana w koszu do smażenia i gotuj na parze w piecu konwekcyjno-parowym przy temperaturze 99°C i prędkości wentylatora 50% przez 45 minut. Następnie usuń banany ze skórki i drobno je rozgnieć. Z pozostałymi składnikami zagnieść na drobną masę, uformować krokiety i panierować w mące, mleku roślinnym, bułce tartej lub panko. Można użyć tłuszczu w sprayu lub fazy z zawartością papryki: Spryskać lub posmarować nim krokiety i umieścić je w koszu do smażenia, smażyć w nagrzanym piecu konwekcyjno-parowym w temperaturze 180°C w trybie gorącego powietrza przez 14 minut, obracając raz lub dwa razy. w międzyczasie.