Szczegóły przepisu

Name: Ciemny bulion drobiowy (souvide, klarowany)
Yield: 1
Cuisine: Niemiecka
Ingredients: 2,0000 kg Hühnerkarkassen oder Hühnerfleisch am Knochen; 10,0000 g getrocknete Shiitake; 120,0000 g Zwiebeln hell ohne Schale grob gewürfelt; 40,0000 g Lauch hell gewaschen in Ringe geschnittene; 80,0000 g Sellerie ohne Schale grob gewürfelt; 60,0000 g gelbe Möhre ohne Schale in grobe Scheiben geschnitten; 60,0000 g Petersilienwurzel ohne Schale in grobe Scheiben geschnitten; 5,0000 g Petersilie frisch; 8,0000 g Meersalz; 1,0000 g Thymian; 2,0000 g Rosmarin; 1,0000 g Estragon frisch; 2,0000 g Pfeffer weiß grob zerstoßen; 750,0000 ml Trinkwasser; 30,0000 ml Sojasauce dunkel; 100,0000 ml trockener Rotwein; 20,0000 ml Portwein rot; 30,0000 g Eiklar, angeschlagen, nicht fest

Drób Ciemny bulion drobiowy (souvide, klarowany)

30. 3. 2022

Autor: Retigo Team Deutschland

Firma: RETIGO Deutschland GmbH

Kategoria żywności: Drób

Kuchnia: Niemiecka

Zapisz PDF Zapisz BR2

Kroki programu

Przedgrzew:
260 °C

Aby wyświetlić całą tabelę, przesuń tabelę w prawo.

Karkassen rösten

Tryb kombi

25 %

Zakończone przez odliczony czas

00:30 gg:mm

225 °C

60 %

Dunkler Geflügelfond

Tryb gotowania na parze

Zakończone przez odliczony czas

05:00 gg:mm

85 °C

60 %

Składniki - ilość porcji - 1

Nazwa	Wartość	Jednostka
mięso z kurczaka z kością	2	kg
grzyby shiitake	10	g
cebula	120	g
por	40	g
korzeń selera	80	g
żółta marchewka	60	g
korzen pietruszki	60	g
pietruszka	5	g
sól morska	8	g
tymianek	1	g
rozmaryn	2	g
świeży estragon	1	g
białe ziarna pieprzu	2	g
woda	750	ml
sos sojowy	30	ml
czerwone wytrawne wino	100	ml
czerwone wino porto	20	ml
białko	30	g

Wartości odżywcze i alergeny

Alergeny: 9
Minerały: Ca, CA, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Witaminy: A, B, C, Cholin, E, K, Kyselina listová

Wartość odżywcza jednej porcji	Wartość
Kaloryczność	2794,9 kJ
Węglowodany	34,7 g
Tłuszcz	83,7 g
Białko	469 g
Woda	0 g

Wskazówki

Jedna porcja odpowiada 1 litrowi bulionu. Tusze z kurczaka ułożyć w powlekanym pojemniku Lotan GN i piec w nagrzanym piecu konwekcyjno-parowym w temperaturze 225°C, przy wilgotności 25% i prędkości wentylatora 60% przez 30 minut, następnie wyjąć z pieca konwekcyjno-parowego, zdeglasować czerwonym winem i pozostawić do ostygnięcia. ostudzić przez około 30 minut. Następnie włóż wszystko razem z pozostałymi składnikami do torebki do sousvide i pozostaw do zaparzenia na 5 godzin w temperaturze 85°C w trybie pary i prędkości wentylatora 60%.
Następnie bulion przecedzamy przez sitko, otrzymujemy ok. 1000 ml.W razie potrzeby mięso z kurczaka oddzielamy od kości i poddajemy dalszej obróbce w kuchni, najlepiej jako dodatek do sałatki, smarujemy sałatki, ciemny koc.

Polecane akcesoria

Vision Bake