Szczegóły przepisu

Przygotowanie:
Białka ubić na puszystą masę z cukrem.
W innej misce gładko wymieszać mąkę, mleko, cukier waniliowy, sól i żółtka.
Następnie delikatnie wmieszać ubitą pianę z białek do masy.

Wyłożyć foremki AMT GN 1/2 65mm masłem i napełnić masą. Posypać rodzynkami.

Bankiet:
Smażyć smarrn w temperaturze 185 stopni w nagrzanym RETIGO VISION w trybie gorącego powietrza przez około 14 minut, a następnie od razu porwać i podać.
Utrzymywać w ciepłocie w Chafing Dish przy podobnej jakości maks. 30 minut.

Produkcja z późniejszym szokowym mrożeniem:

Smażyć smarrn w temperaturze 185 stopni w nagrzanym Retigo Vision przez około 12 minut. W gorącym stanie porwać i rozłożyć na płaskich blachach, a następnie szokowo zamrozić w temperaturze -38 stopni.
Zamrożone smarrn przechowywać w zamrażarce i regenerować w porcjach.

Regeneracja:
Bankiet:
Fornir AMT 65mm należy obficie wysmarować masłem i posypać cukrem. Napełnić zamrożonym smarrn maks. 3 cm wysokości i regenerować w temperaturze 135 stopni przy 35% pary przez 3-4 minuty (w zależności od grubości).
A la Carte w patelni serwującej:
w patelni rozpuścić krótko masło i cukier. Włożyć smarrn do patelni i regenerować w temperaturze 135 stopni przy 35% pary przez około 3 minuty.
A la Carte na talerzu:
Ułożyć Kaiserschmarrn na talerzu i posypać wiórkiem masła i cukrem. Regenerować w temperaturze 135 stopni przy 30% pary przez około 3:30 minut.