Szczegóły przepisu

Wskazówki

>> Ciasto wstępne
- 65 g zimnej wody
- 3,5 g drożdży
- 100g mąki orkiszowej 630
- 2,5 g soli

Mąkę wymieszać z solą. Drożdże rozpuścić w wodzie. Następnie wszystko wymieszaj w misce i zagniataj ręcznie. Zapieczętowane w temperaturze 4-5 stopni i włożone do zimnego langare na 3 dni.

>> Główne ciasto
- 165 g ciasta wstępnego
- 310g mąki orkiszowej 630
- 25g mąki żytniej 1150
- 180 g letniej wody
- 12 g masła
- 5,5 g soli
- 3,5 g drożdży

W osobnym pojemniku rozpuścić drożdże w wodzie. W misie do wyrabiania ciasta wymieszaj mąkę z solą. Dodaj ciasto wstępne, następnie dodaj masło i wodę drożdżową. Zagniataj wszystko przez 5 minut na poziomie 1, a następnie 5 minut na poziomie 2. Ciasto jest teraz elastyczne i odchodzi od krawędzi miski. Pozostaw ciasto pod przykryciem na 90 minut w temperaturze 21–22 stopni. W tym czasie ciasto rozciągamy przez pół godziny i składamy dwukrotnie.

Teraz podziel ciasto na 8 równych części i zmiel je na okrągło. Uformowane kawałki ciasta ułóż na blasze do pieczenia stroną do pieczenia i odstaw do wyrośnięcia, aż 3/4 ciasta będzie gotowe.

Po ugotowaniu spryskaj powierzchnię kawałków ciasta wodą (butelka z pompką) i zanurz je w kaszy mannie z pszenicy durum lub mące żytniej. Zrób głębokie nacięcia poprzeczne i włóż do piekarnika. W razie potrzeby w trakcie pieczenia obracać blachy w zależności od stopnia zarumienienia.