Szczegóły przepisu

>> Zaczyn
- 65g zimnej wody
- 3,5g drożdży
- 100g mąki orkiszowej 630
- 2,5g soli

Wymieszać mąkę z solą. Drożdże rozpuścić w wodzie. Następnie wszystko wymieszać w misce i zagnieść ręcznie. W temperaturze 4-5 stopni zamknąć na 3 dni w zimnej fermentacji.

>> Ciasto główne
- 165g zaczynu
- 310g mąki orkiszowej 630
- 25g mąki żytniej 1150
- 180g letniej wody
- 12g masła
- 5,5g soli
- 3,5g drożdży

Drożdże rozpuścić w wodzie w oddzielnym naczyniu. Mąki wymieszać z solą w misce do zagniatania. Dodać zaczyn, następnie masło i wodę z drożdżami. Wszystko zagnieść przez 5 minut na pierwszym biegu, a następnie przez 5 minut na drugim biegu. Ciasto jest teraz elastyczne i odchodzi od ścianek miski. Pozostawić ciasto na 90 minut w temperaturze 21-22 stopni przykryte. W tym czasie co pół godziny rozciągać ciasto i składać 2 razy.

Teraz podzielić ciasto na 8 równych kawałków i uformować w kulki. Uformowane bułeczki umieścić na blaszce do pieczenia z końcem do dołu i pozostawić do wyrośnięcia do 3/4 wysokości.

Po wyrośnięciu bułeczki delikatnie spryskać wodą (butelka z pompką) i zanurzyć w kaszy mannie lub mące żytniej. Głęboko naciąć w krzyż i włożyć do piekarnika. W trakcie pieczenia w razie potrzeby obracać blachy w zależności od stopnia zrumienienia.