Szczegóły przepisu

Wskazówki

1. Naleśnik dyniowy: Dokładnie wymieszaj miąższ dyni, sól morską, biały pieprz i olej roślinny, włóż do powlekanego pojemnika GN, następnie grilluj w piecu konwekcyjno-parowym w temperaturze 180°C w trybie gorącego powietrza z otwartą klapką pary i prędkością wentylatora 70% przez 20 minut, następnie całkowicie ostudzić. 2. Wystudzoną dynię, całe jajko, mąkę, mleko, masło, imbir, sól kamienną i gałkę muszkatołową wymieszaj w wysokowydajnym mikserze na bardzo drobne, gładkie ciasto. 3. Rozgrzej piec konwekcyjno-parowy do 220°C, wilgotność 25%, prędkość wentylatora 60%. Użyj powlekanej, zamkniętej blachy do pieczenia. Rozłóż ciasto na naleśniki cienko na blachach do pieczenia i piecz przez 2 minuty. Nasza wskazówka: użyj wsuwanego timera. 4. Farsa z dziczyzną: Zmiksuj składniki w wysokowydajnym blenderze na delikatną farsę. Nasza wskazówka: użyj Pacojet. 5. Comber z jelenia w panierce z krepy: Comber z jelenia natrzeć olejem słonecznikowym, po czym doprawić, ułożyć na powlekanej płycie obrotowej i smażyć w nagrzanym piecu konwekcyjno-parowym: para konwekcyjno-parowa 220°C i wilgotność 25% przez 3 minuty, następnie szybko i natychmiast ostygnąć.
Na naleśniku rozsmaruj farsę, na wierzch połóż smażony comber z dziczyzny i przekręć. Następnie gotuj w piecu konwekcyjno-parowym.
Para kombinowana o temperaturze 160°C i wilgotności 25%, z prędkością wentylatora 70% do temperatury rdzenia 54°C. Następnie pokroić w grube plastry, ułożyć na warzywach i podawać.