Szczegóły przepisu

Name: Wolno pieczona polędwica wołowa z kremowym sosem warzywnym
Yield: 8
Cuisine: Czeska
Ingredients: 1,6000 kg beef sirloin, whole; 25,0000 g English mustard; 100,0000 g butter; 60,0000 g brown mustard; 100,0000 ml white wine; 1,0000 tPcs lemon, peeled; 1,5000 l strong beef stock; 500,0000 ml double cream; 1,0000 tPcs Granny Smith apple, diced; 10,0000 ml evoo; 10,0000 g salt; 3,0000 g black pepper, ground; 10,0000 ml white vinegar; 1,0000 tPcs bouguet garni with 20 pcs black peppercorne; 10,0000 tPcs allspice berries; 5,0000 tPcs bay leaves; 150,0000 g onions, diced; 250,0000 g carrots, diced; 150,0000 g celeriac

Wołowina Wolno pieczona polędwica wołowa z kremowym sosem warzywnym

21. 7. 2021

Autor: Jaroslav Mikoška

Firma: Retigo

Kategoria żywności: Wołowina

Kuchnia: Czeska

Zapisz PDF Zapisz BR2

Kroki programu

Przedgrzew:
75 °C

Aby wyświetlić całą tabelę, przesuń tabelę w prawo.

Tryb gorącego powietrza

100 %

Zakończone przez sondę rdzenia

55 °C

160 °C

100 %

Składniki - ilość porcji - 8

Nazwa	Wartość	Jednostka
prawdziwa polędwica wołowa	1,6	kg
angielska musztarda	25	g
Masło	100	g
brązowa musztarda	60	g
wytrawne białe wino	100	ml
cytrynowy	1	sztuk
wywar wołowy	1,5	l
podwójny krem	500	ml
jabłko granny smith	1	sztuk
oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia	10	ml
sól	10	g
mielony czarny pieprz	3	g
biały ocet winny	10	ml
cały czarny pieprz	1	sztuk
piment	10	sztuk
liść laurowy	5	sztuk
cebula	150	g
marchewka	250	g
korzen pietruszki	150	g

Wartości odżywcze i alergeny

Alergeny:
Minerały: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Witaminy: A, B, B6, C, D, E, K, Kyselina listová

Wartość odżywcza jednej porcji	Wartość
Kaloryczność	724 kJ
Węglowodany	6,7 g
Tłuszcz	26,9 g
Białko	43,6 g
Woda	0 g

Wskazówki

1. Lekko podsmaż wołowinę na bardzo gorącej patelni.
2. Ustawić piekarnik na suche ogrzewanie na 60°C i temperaturę rdzenia na 55°C.
3. Przed włożeniem do pojemnika GN dopraw smażoną wołowinę solą, pieprzem i musztardą angielską i piecz, aż usłyszysz sygnał sondy rdzeniowej.
4. W dużym garnku powoli podsmaż pokrojoną w kostkę marchewkę i seler, a na późniejszym etapie dodaj pokrojoną w kostkę cebulę. Gdy soffritto nabierze złotego odcienia, dodaj jabłko, brązową musztardę i cytrynę. Kontynuuj przez kolejne 5 minut, mieszając. Zdeglasować winem, aż się zredukuje i alkohol odparuje. Dodaj bulion wołowy i bukiet garni, zmniejsz ogień
gotować przez kolejne 30-40 minut. Usuń bukiet garni i wykończ podwójną śmietaną.
5. Sos zmiksować, dodać masło i jeszcze ciepłe przetrzeć przez drobne sitko.
6. Doprawić solą, pieprzem, cukrem i octem.
7. Pozwól, aby mięso wołowe odpoczęło w temperaturze pokojowej i pokrój je na cienkie plasterki.
8. Mięso nałożyć na talerz i polać ciepłym sosem. Najlepiej smakuje z knedlami.