Szczegóły przepisu

Buraki pieczone w piasku: Ubić białka, następnie dodać skrobię i wymieszać z piaskiem. Na blachę do pieczenia wyłożyć odrobinę piasku (użyj papieru do pieczenia, aby nie uszkodzić blachy przez gruby piasek). Położyć tymianek (10 g) i na wierzchu buraka posmarowanego olejem, przykryć resztą piasku i piec w piecu kombinowanym w 190°C w trybie gorącego powietrza przy 80% prędkości wentylatora przez 45 minut.
Po upieczeniu naciąć skorupę piaskową i wyjąć buraka z skorupy, ostrożnie obrać i podać.
Popiół cebulowy: Plastry cebuli warzywnej ułożyć obok siebie na blaszce z otworami i przykryć inną blaszką z otworami. Następnie piec w piecu kombinowanym przez 25 minut w trybie gorącego powietrza w 200°C i przy 60% prędkości wentylatora, następnie obrócić i piec kolejne 25 minut w tej samej ustawieniu oraz z otwartym zaworem pary. Czarne przypalone plastry cebuli wyjąć z pieca kombinowanego, schłodzić. Po schłodzeniu cebulę przetworzyć w mixerze z brązowym cukrem (10 g), pieprzem (1 g) i solą morską (2 g) na popiół.

Fingermöhren sous-vide: 600 g marchewki, 100 ml soku marchwiowego, 5 g melasy, 2 g tymianku, 2 g soli morskiej i 10 g masła - wszystko razem zapakować próżniowo i gotować sous-vide przez 4 godziny w 68°C, następnie wyjąć z pieca kombinowanego i przełożyć na sitko, zbierając sok i podgrzewając go.

Buraki sous-vide: 600 g obranych i pokrojonych buraków, 100 g soku buraczanego, 5 g melasy, 2 g soli morskiej, 2 g świeżego tymianku i 10 g masła - razem zapakować próżniowo i gotować sous-vide przez 4 godziny w 68°C, następnie wyjąć z pieca kombinowanego i przełożyć na sitko zbierając sok.

Żel z buraka: 0,5 g mielonego kminku, 0,5 g białego pieprzu, 5 g soli morskiej, agar-agar i 350 ml soku buraczanego w garnku wymieszać, aż nie będą żadne grudki, zagotować i gotować przez około 3 minuty, następnie przykryć folią (aby nie powstała skórka) i schłodzić. Po schłodzeniu zmiksować z resztą soku buraczanego (150 ml) w blenderze wysokoobrotowym przez około 8 minut.

Mousse mango z imbirem: Ubić śmietanę na 90%.
Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie, po namoczeniu rozpuścić w ciepłym soku marchwiowym (100 ml). 100 g serka śmietankowego ubić i powoli wmieszać w sok marchwiowy, dodać miąższ mango (200 g), puree imbirowe (2 g) i biały pieprz (0,1 g), następnie wmieszać śmietanę (70 g), doprawić i schłodzić. Do podania formować kulki ciepłą łyżką. Dekorować 20-30 listkami szałwii.