Szczegóły przepisu

Wędzone filet węgorza (ze skórą bez ości w całości): filet węgorza, woda pitna i sól morska razem próżniowo zapakować i zostawić na 48 godzin w chłodzie. Następnie wyjąć filety i umyć. Następnie wędzić i gotować w piecu parowym w następujący sposób: przygotować moduł wędzarniczy i napełnić go materiałem wędzarniczym. Aby aromatyzować dym, można dodać do chipsów drewnianych również: gałązki rozmarynu, pumpernikiel, ziarna kawy, cebulę. Filety rybne umieścić na ruszcie w piecu parowym i wstawić moduł wędzarniczy do pieca parowego. Cykl gotowania jest następujący: 40°C gorące powietrze z całkowicie otwartą klapą parową / 100% wentylator / 20 minut. Włączyć moduł wędzarniczy na poziom 2.
Przerwa 30 minut 45 sekund. Następnie 80°C suche ciepło / 50% wentylator / KT 55°C / zamknięta klapa parowa.
Gruszka sous vide: Po 4 gruszki, jedna fasola tonka i 500 ml rieslingu próżniowo zapakować i gotować w trybie parowym przy 82°C z 50% prędkością wentylatora przez 60 minut, następnie odcedzić i 5 gruszek przekroić na pół, usunąć nasiona i pokroić w wachlarz, pozostałe gruszki przechować do dalszego przetworzenia. Zebrany sok gruszkowy podgrzać.
Mousse gorgonzola: Żelatynę rozpuścić w ciepłym soku gruszkowym sous-vide, następnie ubić z gorgonzolą i creme fraiche. Dodać puree gruszkowe i ubijać dalej, następnie delikatnie wmieszać 90% ubitej śmietany.
Pomidor: Pomidory pokroić w bardzo cienkie plasterki i suszyć w piecu parowym w 50°C w trybie gorącego powietrza z otwartą klapą parową i 60% prędkością wentylatora przez 9 godzin.
Marynowany szpinak: Szpinak wymieszać z vinaigrette i podawać od razu.
Mojito - vinaigrette: Wszystko razem zmiksować w mikserze o wysokiej wydajności.

Podawać na talerzu i udekorować świeżymi gałązkami kopru.