Szczegóły przepisu

Wędzony filet z suma: Zapakuj próżniowo filet z suma, połącz go z wodą pitną i solą morską i pozostaw na zimno na 48 godzin. Następnie wyjmij filety i umyj je. Następnie wędzić i gotować w piecu konwekcyjno-parowym w następujący sposób: przygotować moduł wędzarniczy i wypełnić go materiałem wędzarniczym. Aby nadać aromat dymowi, do zrębków drzewnych można dodać także: gałązki rozmarynu, Pumpernikiel, ziarna kawy, cebulę. Połóż filety rybne na ruszcie na górze pieca konwekcyjno-parowego i umieść moduł wędzarniczy w piecu konwekcyjno-parowym. Cykl gotowania jest następujący: gorące powietrze o temperaturze 40°C z całkowicie otwartą klapą parową / 100% wentylatora / 20 minut. Włącz moduł dymowy na poziomie 2.
Przerwa 30 minut i 45 sekund. Następnie 80°C suchego ciepła / 50% wentylatora / KT 55°C / zamknięta klapa parowa.
Gruszka Sousvide: Zapakuj próżniowo po 4 gruszki, fasolkę tonka i 500 ml Rieslinga i gotuj w temperaturze 82°C w trybie pary przy 50% prędkości wentylatora przez 60 minut, następnie odcedź, przekrój na pół, wydrąż gniazdo nasienne i pokrój 5 gruszek w przegródki, resztę zachowaj gruszki do dalszego przetworzenia. Trzymaj zarezerwowany bulion gruszkowy w cieple.
Mus Gorgonzola: Rozpuścić żelatynę w ciepłym bulionie gruszkowym sous-vide, następnie ubić z gorgonzolą i kremem fraiche. Dodać puree gruszkowe i dalej ubijać, następnie dodać bitą śmietanę 90%.
Pomidor: Pomidory pokroić w bardzo cienkie plasterki i suszyć w piecu konwekcyjno-parowym w temperaturze 50°C w trybie gorącego powietrza z otwartą klapą parową i prędkością wentylatora na poziomie 60% przez 9 godzin.
Marynowany szpinak: Polać szpinak sosem winegret i natychmiast podawać.
Mojito – Vinagrette: Zmiksuj wszystko w wysokowydajnym blenderze.

Całość wyłóż na talerz i udekoruj gałązkami świeżego koperku.