Szczegóły przepisu

Wskazówki

Kalarepa gotowana przez 10 godzin z komosą ryżową, musem dyniowym, popiołem z cebuli i marynowanymi dzikimi jagodami.

Kalarepa:
Kalarepę obieramy cienko, następnie ze środka wycinamy jak największy kwadrat, który można podzielić na 2 cm. Następnie pokrój prostopadłościan na kwadratowe pręty o grubości 2 cm.

Winegret cytrusowy:
Na winegret zmieszaj ocet, sok pomarańczowy, czosnek, syrop z agawy, sok z limonki i cytryny, a także musztardę, pieprz, sól morską i olej z pestek winogron, tworząc emulsyjny dressing (najpierw wszystko dokładnie wymieszaj, następnie cienką warstwą dodaj olej). strumieniem tak, aby połączył się i kremowy sos).

Zapakuj próżniowo super topiące się batoniki kalarepy z cytrusowym winegretem i gotuj przez noc, korzystając z kroku 1 programu.

Popiół z cebuli:
Obierz cebulę, usuń łodygę i rozłóż przekrojoną na pół cebulę, następnie pozwól jej się w kontrolowany sposób spalić w piecu konwekcyjno-parowym, jak opisano w kroku 2, następnie zmiel z brązowym cukrem i białym pieprzem.

Wskazówka:
Ponieważ cebula bardzo traci na wadze, zaleca się stosowanie dwóch powlekanych koszy do smażenia jako swego rodzaju „koszyka do smażenia”, umieszczając jeden kosz na drugim jako pokrywkę. Zapobiega to wirowaniu jasnych liści cebuli przez wentylator w komorze gotowania.

Mus dyniowy:
Zapakuj dynię próżniowo i gotuj zgodnie z opisem w kroku 3. Po ugotowaniu wyjmij dynię z torebki i drobno zmiksuj, pozwalając namoczonej żelatynie rozpuścić się w gorącym puree. Dopraw puree solą Kala Namak, pieprzem cayenne i cynamonem i pozostaw do względnego ostygnięcia. Następnie dodać crème fraîche, a na koniec ostrożnie dodać śmietanę, przykryć i schłodzić.


Marynowane dzikie jagody:
Jagody zapakuj próżniowo z cukrem, winem porto, skórką z limonki, cynamonem, liściem laurowym i skórką pomarańczową i pozostaw do marynowania na noc.

Propozycja podania:
Na wierzchu posmaruj kalarepę lekkim serkiem śmietankowym i wciśnij ją w prażoną komosę ryżową.
Na cienkim pasku popiołu z cebuli, świeżego koperku i trybuli ułożyć warstwę musu dyniowego. Jagody drobno ułożyć na talerzu.