Szczegóły przepisu

Dania wegetariańskie Supermelt uderza w Hokkaido

16. 11. 2020

Autor: Retigo Team Deutschland

Firma: RETIGO Deutschland GmbH

Kategoria żywności: Dania wegetariańskie

Kuchnia: Niemiecka

Kroki programu

Aby wyświetlić całą tabelę, przesuń tabelę w prawo.

Kohlrabibalken Sous-vide

1
Tryb gotowania na parze
time icon Zakończone przez odliczony czas
time icon 10:00 gg:mm
probe icon 99 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

Zwiebelasche

2
Tryb gorącego powietrza
0 %
time icon Zakończone przez odliczony czas
time icon 00:50 gg:mm
probe icon 200 °C
ventilator icon 60 %
ventilator icon 

Kürbismousse

3
Tryb gotowania na parze
time icon Zakończone przez odliczony czas
time icon 00:50 gg:mm
probe icon 85 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

Składniki - ilość porcji - 10

Nazwa Wartość Jednostka
kalarepa 1 sztuk
ocet orzechowy 30 ml
ocet malinowy 10 ml
sok pomarańczowy 190 ml
czosnek 1 sztuk
syrop z agawy 15 g
sok limonkowy 10 ml
sok cytrynowy 5 ml
średnio ostra musztarda 10 g
mielony biały pieprz 1 g
sól morska 2 g
olej z pestek winogron 80 ml
wiosenna cebula 425 g
brązowy cukier 5 g
pieprz biały w całości 0,5 g
dynia hokkaido 400 g
żelatyna 3 sztuk
sól kala namak 3 g
pieprz cayenne 0,5 g
cynamon 0,75 g
słodka śmietana 33% 150 ml
creme fraiche 75 g
świeże dzikie jagody 300 g
brązowy cukier 30 g
Porto 120 ml
skórka cytrynowa 1 g
cynamon 0,3 g
liść laurowy 0,5 sztuk
skórka pomarańczy 2 g

Wartości odżywcze i alergeny

Alergeny: 7
Minerały: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Witaminy: A, B, C, E, K, Kyselina listová

Wartość odżywcza jednej porcji Wartość
Kaloryczność 93,8 kJ
Węglowodany 12,9 g
Tłuszcz 3,1 g
Białko 2,2 g
Woda 0 g

Wskazówki

Kalarepa gotowana przez 10 godzin z komosą ryżową, musem dyniowym, popiołem z cebuli i marynowanymi dzikimi jagodami.

Kalarepa:
Kalarepę obieramy cienko, następnie ze środka wycinamy jak największy kwadrat, który można podzielić na 2 cm. Następnie pokrój prostopadłościan na kwadratowe pręty o grubości 2 cm.

Winegret cytrusowy:
Na winegret zmieszaj ocet, sok pomarańczowy, czosnek, syrop z agawy, sok z limonki i cytryny, a także musztardę, pieprz, sól morską i olej z pestek winogron, tworząc emulsyjny dressing (najpierw wszystko dokładnie wymieszaj, następnie cienką warstwą dodaj olej). strumieniem tak, aby połączył się i kremowy sos).

Zapakuj próżniowo super topiące się batoniki kalarepy z cytrusowym winegretem i gotuj przez noc, korzystając z kroku 1 programu.

Popiół z cebuli:
Obierz cebulę, usuń łodygę i rozłóż przekrojoną na pół cebulę, następnie pozwól jej się w kontrolowany sposób spalić w piecu konwekcyjno-parowym, jak opisano w kroku 2, następnie zmiel z brązowym cukrem i białym pieprzem.

Wskazówka:
Ponieważ cebula bardzo traci na wadze, zaleca się stosowanie dwóch powlekanych koszy do smażenia jako swego rodzaju „koszyka do smażenia”, umieszczając jeden kosz na drugim jako pokrywkę. Zapobiega to wirowaniu jasnych liści cebuli przez wentylator w komorze gotowania.

Mus dyniowy:
Zapakuj dynię próżniowo i gotuj zgodnie z opisem w kroku 3. Po ugotowaniu wyjmij dynię z torebki i drobno zmiksuj, pozwalając namoczonej żelatynie rozpuścić się w gorącym puree. Dopraw puree solą Kala Namak, pieprzem cayenne i cynamonem i pozostaw do względnego ostygnięcia. Następnie dodać crème fraîche, a na koniec ostrożnie dodać śmietanę, przykryć i schłodzić.


Marynowane dzikie jagody:
Jagody zapakuj próżniowo z cukrem, winem porto, skórką z limonki, cynamonem, liściem laurowym i skórką pomarańczową i pozostaw do marynowania na noc.

Propozycja podania:
Na wierzchu posmaruj kalarepę lekkim serkiem śmietankowym i wciśnij ją w prażoną komosę ryżową.
Na cienkim pasku popiołu z cebuli, świeżego koperku i trybuli ułożyć warstwę musu dyniowego. Jagody drobno ułożyć na talerzu.

Polecane akcesoria

Vision Frit

Vision Frit

Ruszt ze stali nierdzewnej

Ruszt ze stali nierdzewnej