Oppskriftsdetaljer

Forring:

Behandle svinesteken for å fjerne biter av ben, brusk og grove sener, og krydre kjøttsiden. Legg steken i en stor Sous Vide-pose og vakuumer strengt.

Stek svinesteken ved 69°C i kombidamp med 70% Fuktighet og 50% varmeomfordeling i 12 timer. Deretter avkjøl raskt for videre bruk.

For løkpai skal du sterkt svitse løkene og baconet i smøret til de er myke. Smak til med salt, pepper og karve, og avkjøl umiddelbart.

Rull ut den forberedte deigen og legg den i et smurt, emaljert GN 1/1 40mm bakebrett. Legg bakepapir på deigen og ha tørkede bønner på papiret. Blindstek deigen i 15-20 minutter ved 180°C.

Bland løkblandingen med eggene og fløten, fold inn vårløkene og smak til en gang til. Hell blandingen på den forkokte deigen og stek ved 180°C med 80% varmeomfordeling i ca. 40 minutter i kombidamp. Deretter avkjøl raskt.

Skrell kålrøttene og søtpotetene og skjær dem i terninger på 1x1 cm. Legg dem i en Sous Vide-pose med smøret og krydderne og vakuumer strengt. Damp ved 85°C med 70% Fuktighet og 60% varmeomfordeling i 1,5 timer. Mos det myke grønnsaket i posen, legg det i en bolle og bland med fløten, slik at det forblir litt klumpete. Deretter avkjøl raskt.

Fullføring:

Kutt den kalde steken i ca. 2 cm tykke skiver og grill dem ved 230°C på en AMT grillplate i 4-5 minutter i kombidamp.

Ha 2 ss mos i en dyp tallerken, legg et stykke løkpai på toppen og garnér med litt grønn, blanchert grønnsak. Regenerer tallerkenen i 130°C kombidamp med 30% Fuktighet og 80% varmeomfordeling i 4 minutter.

Legg den grillede svinesteken på mosen og dekke med en god stekesaus. Garnér med dampede kålblader.