Skjær og platt ut rullader fra hjorte-lår.
Knoklene og kjøttstykkene sammen med den småkuttede mirepoix (purré, gulrøtter, selleri, løk) i en dyp AMT-gryte stekes ved 180°C i kombidamper i 15 minutter, rør av og til.
Nå rør inn tomatpuré og stek i 5 minutter til, deglaser med portvin og rødvin, og la det koke i kombidamper i 10 minutter til. Fyll med viltfond og tilsett rosmarin, timian, laurbær, einerbær, allspice og pepperkorn.
Hakk de tørkede plommene og bland dem sammen med bacon-sjalottløk-blandingen i kalv-farsen. Smak til med salt, pepper, litt kanel og portvin.
Krydre rulladekjøttet med viltkrydder, smør på farsen, rull sammen og bind det opp.
Sear rulladene på forhåndsvarmede AMT-grillplater ved 180°C i kombidamper i 5 minutter.
Legg nå rulladene i gryten i sausen, dekk til med et lokk og la dem koke i kombidamper ved 145°C med 50% LF og 70% viftehastighet i ca. 1,5 til 2 timer.
\u003
Når rulladene er møre, sil sausen i en gryte, reduser den, smak til med salt, pepper, allspice, portvin og litt appelsinskall. Jevn ut med maisstivelse til ønsket konsistens. Varm opp rulladene i sausen og server.
\u003
Det passer godt med spätzle, serviettknødel, rosenkål, rødkål, kantareller i fløtesaus eller hva enn du liker…
