Rens de ferske laksesidene med skinn, eventuelt dra ut ben og skjær i porsjonsbiter.
Krydre laksen og grill den i en forvarmet kombidamper ved 220°C ren varme på en AMT grillplate med skinnsiden opp i 5 minutter.
Kuld laksen raskt umiddelbart etter grilling eller sjokkfrys.
For krydderbutter, smelt smøret og arbeid inn xantan med en stavmikser.
Del smøret, krydre smøret til tagliatelle kun med salt, til grønnsakene med salt, pepper og sukker, og eventuelt hakkede urter.
Kok tagliatelle i kokende saltvann al dente, sil av, og bland med krydderbutter. Kuld raskt ned for å bevare teksturen. I stedet for krydderbutter kan dillolje brukes.
Skjær grønnsakene i skiver eller tournere etter ønske. Damp i kombidamper ved damp ved 99°C i 3-5 minutter avhengig av ønsket stekegrad, mariner med krydderbutter og kuld raskt.
For sitronskummet, kok opp fiskefond, hvitvin, fløte og la det redusere litt. Smak til med sitronsaft, Nolly Prat, salt, sukker og cayenne. Reduser med litt stivelse eller xantan. Hell sausen i en ISI-flaske og kull opp med 1-2 patroner, avhengig av flaske størrelse. Hold varmt i bain-marie frem til servering.
Ved servering:
Kjør kombidamperen i innsats-timer-modus med kombidamp ved 130°C, 30% RF og 80% viftepunkthastighet.
Rull en porsjon tagliatelle med en kjøttgafl eller pincett og plassér den midt på en tallerken. Stikk grønnsakene inn i pastaen sidelengs. Legg den grillet (tinte) laksen oppå tagliatelle. Regenerer tallerkenen i kombidamper i 4-5 minutter (avhengig av tykkelsen på laksen).
Den sitronskum fra ISI-flasken forsiktig over laksen og pastaen, og pynt med urter, sitronzest etc.
