Oppskriftsdetaljer

Hak pumpernickelen fint og rist dem i litt smør. Bland deretter med den kokte surkålen og sett kaldt.
Parer maisskruene, del dem på langs og platt ut til ca. 3 mm tykkelse.
Krydre kjøttet med salt og pepper, fyll med surkål og rull sammen. Fiksér med stekeremse eller en rulleringsnål. Forvarm Retigo kombinert dampovn til 180°C varmluft og stek rullene på en stekeplate i ca. 10 minutter. Kjøl de kokte rullene i hurtigkjøleren.

Hakk soppen grovt til ravioliene, stek med sjalottløkterningene i olivenolje til de er godt brune, krydre med salt, pepper og rosmarin. Fortsett å steke, avglans med hvitvin, tilsett rømme og la alt småkoke i 2-3 minutter. Bind deretter med brødrasp til en lett fast masse dannes. Sett kaldt i hurtigkjøleren.
Kjevl ut pastadeigen, fyll med soppblandingen og form flate raviolier.
Kok ravioliene al dente, sving dem raskt i smeltet smør og la dem kjøle.

Del druer på langs og fjern kjernene. La sukkeret karamellisere lett med smøret i en panne, deglansér med hvitvin og tilsett druene. Sving alt raskt og la så kjøle.

For verjus-jusen, varm opp en lett fjærkrejus og smak til med verjus. Reduser eventuelt litt til og bind med stivelse.

Ved servering, anrett 3-4 raviolier kalde på en tallerken og legg den kalde, halverte rullen oppå. Regenerer nå i Retigo kombinert dampovn ved kombinert damp på 135°C med 35% LF og 80% vifteturtak i 6 minutter. Det er best å bruke innsettings-timeren i Retigo Blue Vision.
Varm verjus-jus og druene. Ta den regenererte tallerkenen ut av dampovnen, napp på litt jus og pynt med et par druer og en rosmarinkvist.

I stedet for ravioli kan fine tagliatelle med sauterte skogsopp også serveres.