Oppskriftsdetaljer

Veibeskrivelse

Finhakk pumpernickelen og stek i litt smør. Bland så med den kokte surkålen og avkjøl.
Skjær maisfôrete, halver dem på langs og flat dem til en tykkelse på ca.
Krydre kjøttet med salt og pepper, fyll det med surkål og rull det sammen. Fest med stekesnor eller en rullenål. Forvarm Retigo kombidamperen til 180°C varmluft og stek ruladene på en stekeplate i ca 10 minutter. Avkjøl de kokte ruladene i blast chiller.

Til raviolien grovhakker du soppen, steker den med sjalottløkterningene i olivenolje og smaker til med salt, pepper og rosmarin. Fortsett å steke, avglaser med hvitvin, tilsett rømme og la alt småkoke i 2-3 minutter. Nå tykk med brødsmuler til det dannes en litt fast masse. Avkjøl deretter i blast chiller.
Kjevle ut pastadeigen, fyll den med soppblandingen og form flat ravioli.
Kok raviolien al dente, ha i smeltet smør kort og la den avkjøles.

Halver druene og fjern frøene. Karamelliser sukker og smør i en panne, deglaser med hvitvin og tilsett druene. Rør alt kort og avkjøl deretter.

For verjus jus, varm opp en lett fjærkrejus og smak til med verjus. Reduser eventuelt blandingen litt ytterligere og tykk med stivelse.

Ved servering legger du 3-4 kalde ravioli på en tallerken og legger den kalde halverte ruladen oppå. Regenerer nå i Retigo kombidamper ved kombidamp 135°C med 35 % RF og 80 % vifte i 6 minutter. I Retigo Blue Vision er det best å bruke innlastingstidtakeren.
Varm opp verjussaften og druene. Fjern den regenererte platen fra dampkokeren, drypp med litt jus og pynt med noen druer og en kvist rosmarin.

I stedet for ravioli kan du også bruke fin tagliatelle med sautert villsopp.