Oppskriftsdetaljer

Fjærfe Foie gras av Geoffrey.L

3. 2. 2025

Forfatter: Baptiste Thériaud

Bedrift: Retigo

Matkategori: Fjærfe

Mat: fransk

Programtrinn

  • Forvarming:
  • 100 °C

For å se hele tabellen, flytt tabellen til høyre.

1
Dampende
time icon Tid
time icon 00:18 tt:mm
probe icon 85 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 

Ingredienser - antall porsjoner - 20

Navn Verdi Enhet
gåselever 4 stk
fint salt 5 g
Sichuan pepper 5 g
malt kanel 4 g

Veibeskrivelse

Vi tar foie gras-lappene og deveiner dem.
Vi krydrer lappene på hver side med krydderblandingen.
Vi filmer og lar det hvile i 30 minutter.
Vi tar to lober som vi pakker flere ganger i plastfolie, komprimerer for å fjerne luften.
Vi klemmer i endene for å fullføre komprimeringen.
Vi fester endene til strengen.
Vi legger de filmede lappene på et rutenett for å fremme sirkulasjonen av damp.
På slutten av syklusen tar vi ut gitteret og lar pølsene hvile.
Vi blokkerer de filmede pølsene i kjølecellen.
Vi lar alt hvile i kulden i 1 eller 2 dager.
Vi serverer i seksjoner på lett ristet brød med en klype fleur de sel eller andre krydder.
Nyt maten din!


Anbefalt tilbehør

rustfrie_hyller

rustfrie_hyller