Oppskriftsdetaljer

Veibeskrivelse

Elt ingrediensene til pastadeigen godt til en jevn, fast deig. Tilsett eventuelt litt mer vann eller mel for å få riktig konsistens.
Form deigen til en ball og la den hvile i ca 1 time. hold deg kjølig.

Skrell aspargesen og skjær den i små terninger og skjær sjalottløken i veldig fine terninger. Surr asparges og sjalottløk i en panne med smør, deglaser med hvitvin og smak til med sukker, salt og pepper.
Avkjøl aspargesraguen.

Til appelsinvinaigretten blander du saften med krydderne godt, tilsett deretter olivenolje og bland alt godt med en stavmikser. Krydre etter smak.

Til hollandaisen blander du alle ingrediensene kort med en stavmikser og helles gjennom en sil i en 0,5l ISI-flaske. For å varme opp, plasser flasken i vannbad ved 65°C i 30 minutter før servering.

Kjevle ut pastadeigen tynt ved hjelp av en pastamaskin og skjær ut den formen du ønsker. Kok deigplatene i kokende saltet vann til de er al dente. Tøm de kokte pastaplatene, pensle med smeltet smør og legg på et belagt GN-perforert brett.
Fordel aspargesraguen på pastaplatene og dekk med en ny pastaplate.
Plasser ravioliene i den forvarmede kombidamperen og regenerer ved 120°C kombidamp med 40 % LF i 2-3 minutter.
I mellomtiden smører du litt appelsinvinaigrette på tallerkenene, ordner den regenererte raviolien på tallerkenen, hell litt vinaigrette over og dekk raviolien med den varme hollandaisen. Riv appelsinskall over som pynt.
Klar

Raviolien kan tilberedes optimalt for à la carte og om nødvendig regenereres til beste kvalitet i løpet av få minutter og tilberedes raskt!
Det hele fungerer også perfekt til bankettarrangementer med vårt bankettsystem. Ravioliene serveres kald direkte på tallerkener, regenereres i tallerkenvognen og avsluttes kun med hollandaise og appelsinskall ved servering.