Oppskriftsdetaljer

Kna ingrediensene til deigen godt sammen til en smidig, fast deig oppstår. Eventuelt tilsett litt mer vann eller mel for å oppnå riktig konsistens.
Form deigen til en kule og la den stå kaldt i ca. 1 time.

Skrell aspargesen og skjær den i små terninger, hakk sjalottløk i meget fine terninger. Sauter aspargesen og sjalottløken i en panne med smør, hell på hvitvinen og krydre etter smak med sukker, salt og pepper.
La aspargesragouten stå kaldt.

For orangvinaigretten, bland saften med krydderne godt, deretter tilsett olivenoljen og bruk en stavmikser til å mikse alt godt. Smak til etter eget ønske.

For hollandaise, bland alle ingrediensene kort med en stavmikser og sil det over i en 0,5 l ISI-flaske. Sett flasken i et vannbad på 65°C i 30 minutter før servering for oppvarming.

Kjør pastadeigen gjennom en pastamaskin til den er tynn og stikk ut ønsket form. Koke pastabladene al dente i kokende saltet vann. La de kokte pastabladene renne av, pensle med smeltet smør og legg dem på et belegget GN-rist.
Fordel aspargesragouten over pastabladene og dekk med et annet pastablad.
Legg ravioliene i den forvarmede kombidampen og regenerer ved 120°C kombidamp med 40% RF i 2-3 minutter.
I mellomtiden, spre litt orangvinaigrette på tallerkenene, legg de regenererte ravioliene oppå tallerkenen, hell litt vinaigrette over og dekk ravioliene med den varme hollandaise. Riv appelsinskall over som dekorasjon.
Ferdig

Ravioliene kan optimalt forberedes på denne måten à la carte og regenereres og anrettes raskt i beste kvalitet etter behov!
Det hele fungerer også perfekt for bankettarrangementer med vårt bankettsystem, ravioliene anrettes kalde direkte på tallerkener, regenereres i tallerkenvognen og fullføres kun med hollandaise og appelsinskall ved servering.