Oppskriftsdetaljer

*renset kobbermynt 1kg
1. I en kjele på middels lav varme, smelt sukkeret i 200ml vann og reduser til sirup.
2. Kjøl ned.
3. Sett ovnen på damp ved 75°C.
4. Pakk fennikelen og sirupen i en sous-vide-pose.
5. Damp i 20 minutter eller til fennikelen blir myk.
6. Ta ut fennikelen og la den renne av.
7. Sett ovnen på tørre varme ved 120°C.
8. Spre fennikelen ut i en ovnsikker GN-form og stek i 10 minutter.
9. Sett ovnen på tørre varme ved 170°C.
10. Kjevle ut deigen og legg den i en ovnsikker smurt GN-form.
11. Dekk deigen med fuktig bakepapir.
12. Overfør myntene til formen og spre dem ut slik at alt bakepapiret er dekket.
13. Stek i 20 minutter eller til deigen er hardnet.
14. Ta ut myntene og bakepapiret og stek i ytterligere 7 minutter.
15. I mellomtiden, forbered fyllet ved å piske fløten, strøsukkeret, 35g eggeplomme
og eggblandingen i et vannbad eller på veldig lav varme.
16. Når den søte skorpebunnen nesten er klar, senk ovnens varme til 120°C.
17. Mens bunnen fortsatt er varm, hell fyllet i og fortsett å steke i ytterligere 10 minutter
eller til fyllet har kokt til en jevn konsistens, før det gir seg.
18. Legg den tynne fennikelen langsmed torten, dryss over Demerara sukker og karamelliser med en brenner før servering.