Oppskriftsdetaljer

Name: Appelsin torte med karamellisert fennikel
Yield: 8
Cuisine: Engelsk
Ingredients: 700,0000 g sweet crust pastry; 4,0000 tPcs orange juice and zest; 300,0000 ml double cream; 100,0000 g caster sugar; 35,0000 g egg yolk; 450,0000 g egg mix; 1,0000 kg fennel bulb, sliced thinly lengthwise; 200,0000 g granulated sugar; 200,0000 ml water; 50,0000 g demerara sugar

Desserter Appelsin torte med karamellisert fennikel

8. 7. 2022

Forfatter: Jaroslav Mikoška

Bedrift: Retigo

Matkategori: Desserter

Mat: Engelsk

Last ned PDF Last ned BR2

Programtrinn

Forvarming:
80 °C

For å se hele tabellen, flytt tabellen til høyre.

Dampende

Tid

00:20 tt:mm

99 °C

80 %

Remove the fennel and allow to drip, spread the fennel in a GN container

Varm luft

70 %

Tid

00:10 tt:mm

120 °C

90 %

Take the fennel out and put rolled dough in a GN container

Varm luft

100 %

Tid

00:20 tt:mm

170 °C

100 %

Remove th coins and baking paper

Varm luft

100 %

Tid

00:07 tt:mm

170 °C

100 %

pour in the filling

Varm luft

100 %

Tid

00:10 tt:mm

120 °C

100 %

Ingredienser - antall porsjoner - 8

Navn	Verdi	Enhet
ferdig smurdeig	700	g
appelsinjuice	4	stk
dobbel krem	300	ml
melis	100	g
eggeplomme	35	g
kyllingegg	450	g
fennikel pære	1	kg
semulegryn sukker	200	g
vann	200	ml
demerara sukker eller semulegryn	50	g

Ernæring og allergener

Allergener: 3
Mineraler: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitaminer: A, B, C, D, E, K, Kyselina listová

Næringsverdi av en porsjon	Verdi
Energi	645,5 kJ
Karbohydrat	80,9 g
fett	26,1 g
Protein	15,6 g
Vann	0 g

Veibeskrivelse

*ren kobbermynt 1kg
1. I en kjele på middels lav varme, smelt granulert sukker i 200 ml vann og reduser til en sirup.
2. Slapp av.
3. Sett ovnen på damp på 75°C.
4. Pakk fennikel og sirup i en sous-vide-pose.
5. Damp i 20 minutter eller til fennikelen mykner.
6. Fjern fennikelen og la det dryppe.
7. Sett ovnen på tørr varme på 120°C.
8. Fordel ut fennikelen i en ildfast GN-form og stek i 10 minutter.
9. Sett ovnen på tørr varme på 170°C.
10. Kjevle ut deigen og kle på en ildfast smurt GN-form.
11. Dekk deigen med fuktig bakepapir.
12. Ha myntene over i fatet og spre dem utover slik at alt bakepapiret dekkes.
13. Stek i 20 minutter eller til deigen stivner.
14. Fjern myntene og bakepapiret og stek videre i 7 minutter.
15. Forbered i mellomtiden fyllet ved å visp fløte, melis, 35 g eggeplomme
og eggeblanding i en baine marie eller på veldig lav varme.
16. Når den søte skorpebunnen er nesten klar, senk ovnsvarmen til 120°C.
17. Mens bunnen fortsatt er varm, hell i fyllet og stek videre i 10 minutter til
eller til fyllet har kokt til en jevn konsistens, før det kryper.
18. Kle toppen av torten med tynt skivet fennikel på langs, dryss over Demerera-sukkeret og karamelliser med en blåselampe før servering.

Anbefalt tilbehør

emaljerte_gn_beholdere

rustfrie_hyller