Oppskriftsdetaljer

Steker: Vakuumforsegle alt sammen og stek sousvide ved 53°C (middels) i dampmodus i 60 minutter. Stekenivået fra sjeldne til gjennomstekt kan justeres via temperaturen: sjeldne 47°C, middels 53°C, welldone 60°C. Ta så kjøttet ut av posen, tørk litt og krydre (14 g havsalt per 1 kg kjøtt). Forvarm kombidamperen til 225°C i kombidampmodus, 25 % fuktighet, 70 % viftehastighet med en belagt grillplate. Etter forvarming griller du kvigebiffgumpen i ca 4 til 8 minutter, avhengig av ønsket bruning. Marinert grillet mais: Støvsug alt sammen og kok sousvide i dampmodus ved 83°C i 70 minutter. Ta deretter ut av posen, tørk og mariner med følgende marinade. Maismarinade: Forvarm kombidamperen til 225°C i kombidampmodus, 25 % fuktighet, 70 % viftehastighet med en non-stick grillplate. Etter forvarming griller du maisen i ca. 2 til 4 minutter til ønsket bruning. Svette tomater: Bland alt godt sammen og ha i en belagt GN-beholder og la det svette i kombidamperen ved 70°C i varmluftsmodus i 30 minutter, fjern deretter tomatene og sil kraften; denne skal brukes til tomaten ragout. De svette tomatene fungerer som en grønnsakstilbehør til maisen, eller som pynt. Tomatragout: Legg nå alt sammen i en belagt GN-beholder og la det steke i kombidamperen ved 160°C i varmluftsmodus med dampklaffen åpen i ca 20-25 minutter, med en viftehastighet på 70%. Kokebanankroketter: Legg den grønne grobladbanen i en frityrkurv og damp i kombidamperen ved 99°C og 50 % viftehastighet i 45 minutter. Fjern så bananene fra skallet og mos dem fint. Elt sammen med andre ingredienser til en fin masse, form kroketter og paner dem med mel, plantemelk, brødsmuler eller panko. Bruk gjerne sprayfett eller fase med paprikainnhold: Spray eller pensle krokettene med og legg dem i en stekekurv, stek i forvarmet kombidampkoker på 180°C i varmluftsmodus i 14 minutter, vend inn en eller to ganger i mellomtiden.