Oppskriftsdetaljer

Steker: Alt vakuumeres sammen og sousvide-kokes ved 53°C (medium) i dampmodus i 60 minutter. Steketiden fra rare til welldone kan justeres etter temperaturen: rare 47°C, medium 53°C, welldone 60°C. Ta kjøttet ut av posen, tørk det lett og krydre (14 g havsalt per 1 kg kjøtt). Forvarm kombidamperen til 225°C i kombidampmodus, 25% fuktighet, 70% viftehastighet med en non-stick grillplate. Etter forvarming grilles færesteaksaftene, til ønsket bruning i ca. 4 til 8 minutter. Marinerte grillet mais: Alt vakuumeres sammen og sousvide-kokes i dampmodus ved 83°C i 70 minutter. Ta ut av posen, tørk og mariner med følgende marinade. Maismarinade: Forvarm kombidamperen til 225°C i kombidampmodus, 25% fuktighet, 70% viftehastighet med en non-stick grillplate. Etter forvarming grilles maisen, til ønsket bruning i ca. 2 til 4 minutter. Svettede tomater: Alt blandes godt og legges i en non-stick GN-beholder og svettes i kombidamperen ved 70°C i varmluftmodus i 30 minutter, ta deretter tomatene ut og sil fonden, denne vil bli videre brukt til tomatragu. De svettede tomatene brukes som grønnsaksiderett med maisen, eller som dekorasjon. Tomatragu: Alt legges nå sammen i en non-stick GN-beholder og stekes i kombidamperen ved 160°C i varmluftmodus med dampventilen åpen i ca. 20-25 minutter, med en viftehastighet på 70%. Kroketter av kokebanan: Grønn kokebanan legges i en frityrkorg og dampes i kombidamperen ved 99°C og 50% viftehastighet i 45 minutter. Ta deretter bananene ut av skallet og mos dem godt. Kna med andre ingredienser til en fin masse, form kroketter og paner med mel, plantebasert melk, brødsmuler eller panko. Bruk friteringsfett eller fase gjerne med paprika: Sprøyt eller pensle krokettene med dette og legg dem i en frityrkorg, frityr i den forvarmede kombidamperen ved 180°C i varmluftmodus i 14 minutter, og vend en eller to ganger underveis.